Kruimelwerk op hoog niveau
Wilco Berends van hotel-restaurant De Nederlanden* in Vreeland: “Je moet niet denken dat de massa de kassa is.”
Wennen was het wel. Normaal gesproken verwelkomt Wilco Berends, chef-kok van hotel-restaurant De Nederlanden* in Vreeland, zijn gasten hoffelijk. Deur openen, koffers aannemen. Nu wacht hij bij de deur en draait daar zijn verhaaltje af. “Uw kamer is boven en dit is het nummer.” Onnatuurlijk. “We moesten ons personeel tegenhouden om de gasten meteen te helpen.” Sinds 15 mei biedt hij een arrangement aan waarbij gasten een kamer en een zesgangendiner boeken. Een ietwat uitgeklede beleving, dat wel. “Het uitschenken van wijnen en het serveren van sauzen aan tafel zijn dingen die nu niet gebeuren.”
Berends lijkt een manusje-van-alles te zijn. In afwachting van de heropening had hij al het nodige gedaan: het aanbieden van gerechten in winkels, takeaway, oesterarrangementen op Moederdag. “Je wordt innovatief.” Met zijn eega Caroline at hij twee keer per dag tournedos en kreeft om de takeaway te testen. Karige spijzen, maar alles voor de gast. En die lijken het plaatsje aan de Vecht welwillend op te zoeken. “Vanaf dag één zaten we eigenlijk meteen vol.”
Om aan de anderhalve meter maatregel te voldoen was er vooral behoefte aan ‘rust’. Voor de gasten, maar ook voor het personeel. “Stel je een keuken voor waar zowel een voor-, hoofd- als nagerecht geserveerd moet worden; dat gaat niet op anderhalve meter.” Daarom gaan gasten op hetzelfde moment aan tafel zitten. Een sticker op de ronde tafel toont waar de borden na afloop geplaatst dienen te worden. Doordat men er overnacht, gaan mensen niet dringen bij een volle blaas. “Wc-bezoek doet men nu op de kamer.”
Maar is alles dan hosanna? Zorgt de crisis louter voor geestdrift? “Natuurlijk zijn we in omzet wat teruggelopen. Maar we hebben ook ‘gewoon’ geld gekregen van de regering. Dat is in heel veel landen niet zo.” Creatief zijn en snel schakelen lijkt het mantra van de gastronoom, die ook toegeeft dat hij ‘makkelijk praten heeft’: een grote zaak waar hij veel kanten op kan. Oesterarrangementen die op het terras genuttigd worden, picknickmanden met gerechten die hotelgasten kunnen meenemen op de bootjes die op de Vecht varen. “Onder normale omstandigheden is dit natuurlijk kruimelwerk. Maar als je dat kruimelwerk op een prachtig niveau doet, dan haal je er niet alleen zelf voldoening uit, maar ook de gasten. Je moet niet denken dat de massa de kassa is, want die massa komt nu eenmaal niet.”
Mooi, maar in alle eerlijkheid, zou hij zelf zitten te wachten op een beteugeld diner waarbij de wijn zelf ingeschonken dient te worden? Berends lacht. “Zelf mijn wijn inschenken is eigenlijk iets wat ik mijn hele leven al wil, dus ik heb nu wel een beetje mijn zin gekregen.”
