Ganzenlever is verrukkelijk, eendenlever trouwens ook. Volgens mijn helaas overleden oude chef John Halvemaan is het, koud geserveerd, qua smaak zelfs niet of nauwelijks te onderscheiden van elkaar. Ondanks het omstreden karakter ervan hebben sterrenrestaurants in heel Europa het niet voor niets gewoon op de kaart staan.

Maar er gloort licht op het pad naar een betere wereld, want het is tegenwoordig zeer goed mogelijk om foie gras te produceren zonder dierenleed. Door bijvoorbeeld bepaalde ingrediënten of procedés aan de gezonde lever toe te voegen nadat de dieren zijn geslacht. Die methodes worden nog (te) weinig toegepast, maar zijn wel diervriendelijker. En er bestaan inmiddels zelfs honderd procent veganistische varianten. 

Bij elke variant hebben wij voor u een lekker recept voor zowel de beginnende hobbykok als de gevorderde chef. O ja, en wat drinken we erbij? Liefst een zoete dessertwijn. Van Sauternes tot Tokaj Aszú (5 puttonyos) en Beerenauslese. 

Happy Foie-pralinés met beukennootjesolie, appelgel en ‘appelscherven’

Ingrediënten voor 8 personen als amuse:

• 100 g Happy Foie
• 50 g appelgelei
• 100 ml appelsap
• 10 g zetmeel 
• 180 ml (beuken)nootjesolie – mag ook hazelnotenolie of arganolie zijn (let op: altijd voor de smaak olie van geroosterde nootjes gebruiken!)
• 30 g gevriesdroogde appelstukjes

Draag rubberen handschoenen en kneed de Happy Foie, totdat hij zacht en makkelijk te bewerken is. Vorm 8 kleine balletjes en druk er van boven een diep kuiltje in, zodat je een holletje hebt dat van boven open is. Koop gewone appelgelei in de winkel en doe die in een hoge pot. Mix met een staafmixer de gelei kort door en vul hiermee – gaat het best met een spuitzak – de pralinés. Nu van boven met een soort deksel dichtdrukken; je hebt op deze manier gevulde pralinés van Happy Foie. In de ijskast bewaren.

Breng appelsap aan de kook en voeg zetmeel door een zeef toe. Met een garde goed doorroeren. Niet te dik laten worden! Neem een bakblik met bakpapier. De massa gelijkmatig over het papier uitstrijken (met keukenkwast) en bij 80-90°C enkele uren laten drogen. Als je dit laat afkoelen, krijg je heerlijk knapperige ‘appelscherven’.

Kort voor het serveren: (a) gevriesdroogde appel in een vijzel tot fijn poeder stampen. (b) 10 ml appelsap met chlorofyl of voedingskleurstof groen verven.

Kleine (liefst porseleinen) kommetjes kiezen. Onderin een spiegel van de notenolie gieten. Groengekleurde appelsap als druppeltjes in de olie laten vallen (of met een spuit of een lepel). Pralinés op een groot bord in het ‘appel-poeder’ heen en weer laten rollen totdat ze er helemaal bedekt mee zijn. Dan de pralinés in het midden van het kommetje in de olie plaatsen. Elke praliné krijgt een scherfje van appelsap bovenop.

Happy Foie

Tobias Sudhoff is een virtuoos van het goede leven. Muzikant, sterrenkok, cabaretier, entertainer, auteur, ondernemer én voedselwetenschapper. In Duitsland staat hij bekend om zijn activiteiten rond de ‘voedseltransitie’. Hij bedacht een alomvattende theorie over maatschappelijke verandering met betrekking tot duurzaamheid van voedselproductie. Hij is ervan overtuigd dat de nodige veranderingen niet met opgestoken wijsvinger of wetgeving bereikt kunnen worden, maar door verbetering van de levenskwaliteit, met andere woorden: smaak! 

Als chef van een restaurant met een Michelinster zegt Sudhoff dat gasten nog steeds verwachten dat er foie gras op de kaart staat. Dit kon Sudhoff niet rijmen met zijn idealen over dierenwelzijn en duurzaamheid, dus bedacht hij als keukenfilosoof zijn eigen versie van een foie gras zonder dwangmatig voeren: Happy Foie.

Dit product wordt gemaakt van gezonde, niet-vette levers van eenden en ganzen, voornamelijk van eco-gecertificeerde boerderijen in Duitsland en Oostenrijk. De levers worden na de slacht in een complex proces met vet samengebracht. Er ontstaat een ‘matrix’ van lever, toegevoegde vetten en natuurlijke emulgatoren, die qua smaak en mondgevoel op echte foie gras lijkt. Vooral de smelteigenschappen zorgden ervoor dat Happy Foie in blinde smaaktests niet te onderscheiden is van conventionele foie gras. 

Als lid van het Food Lab Muenster aan de hogeschool doet Sudhoff samen met wetenschappelijke partners onderzoek naar innovaties binnen de sector voedselproductie gericht op duurzaamheid, dierenwelzijn en ecologie. Daar heeft hij in de loop van de jaren zijn Happy Foie verder ontwikkeld tot een houdbaar product (negen maanden) van hoge kwaliteit. Inmiddels is Happy Foie in bijna alle Europese landen verkrijgbaar, zelfs in het moederland van de foie gras: Frankrijk.

Happy Foie komt dit winterseizoen ook op de Nederlandse markt en is verkrijgbaar via www.happyfoie.nl
vanaf €14,90

Toast met faux gras de Gaia

Ingrediënten voor 4 personen: 

• 4 sneetjes zuurdesembrood
• 4 plakjes faux gras van 60 g elk, gekoeld
• grof zeezout
• zwarte peper van de molen
• gepelde en gehakte pistachenoten
• kweeperengelei of appelgelei
• verse korianderblaadjes

Faux gras 

Het Belgische Faux Gras de Gaia is een mooi alternatief voor foie gras tijdens de feestdagen en voor feestelijke aangelegenheden. Dit product is zelfs voor honderd procent diervriendelijk. Eenden en ganzen hoeven er niet onder dwang voor gevoederd te worden, er komt zelfs geen eend of gans aan te pas. Het is zeer betaalbaar en biologisch gecertificeerd. Lekker naturel, op toast, met of zonder gekonfijte uien, maar het kan ook gebruikt worden in originele recepten, hartig of zoet.

Deze vegan-variant bestaat uit de volgende ingrediënten: water, gist, kokosvet, aardappelzetmeel, zonnebloemeiwit, champagne (2%), tomatenpuree, zeezout, zonnebloemolie, truffel (100% vegan), de specerijen koriander, kaneel en kruidnagel.

Faux gras de Gaia,
125 gram,
€3,66 
fauxgras.be

Gebakken eendenlever, appel, hazelnoot​

Ingrediënten voor 4 personen als voorgerecht: 

• appel
• suiker
• kaneel
• hazelnoten
• boter

Snijd plakken van de eendenlever en bak het aan een kant goudbruin. 

Maak bolletjes van de appel en bestrooi met suiker en kaneel. 

Bak in wat roomboter en blus af met een klein beetje water. 

Halveer de hazelnoten. Maak het gerecht af.

Foie Royale 

Topkok Jonnie Boer en Oos Kesbeke, bekend van het gelijknamige tafelzuur en de reality-serie De Augurkenkoning hebben een neus voor unieke producten. Dus toen ze hoorden dat Joeri Groot, handelaar in pluimveevlees, een diervriendelijk alternatief voor foie gras had uitgevonden, wisten ze dat ze iets bijzonders te pakken hadden. Samen met vleestechnoloog en mad meat scientist Nino Terjung ontwikkelde Groot een manier  om eenden- of ganzenvet onder extreem hoge druk in gewone levers te persen, uiteraard pas als het dier al geslacht is. Vanwege de extreem hoge druk smelten de lever en het vet samen. Dit proces heet pascalisatie, een conserveringsmethode in de levensmiddelenindustrie. Door deze methode is deze royale foie op microscopisch niveau identiek aan echte foie gras, zonder dat de diertjes er onder lijden. De eenden en ganzen leven buiten op boerderijen in Duitsland,  met veel ruimte en vrijheid. Ze worden op natuurlijke wijze gevoed. De Duitse wet verbiedt het gedwongen voederen.

Foie Royale eend, 125 gram, €19,99 
foieroyale.nl
foie-royale.com

Met uw donatie steunt u de onafhankelijke journalistiek van HP/De Tijd. Word donateur of word lid, al vanaf €5 per maand.