Voedselverwarring. Heb je weer zo’n spitsvondige term uit het lexicon van hedendaagse hypes, maar tussen de schappen van de supermarkt wordt dat begrip angstwekkend reëel. Ondanks alle etiketvoorschriften heeft de gemiddelde consument geen flauw idee wat hij of zij eigenlijk koopt. ‘Uit oma’s keuken’ of ‘naar grootmoeders recept’ blijkt meestal synoniem voor ultrabewerkt voedsel afkomstig uit steriele laboratoria en met de opkomst van de vleesvervangers moet het ergste nog komen. Zo heeft de Albert Heijn tegenwoordig zelfs ‘plantaardige kip’ in de schappen liggen. Dan is het dus niet verwonderlijk dat het consumentenvertrouwen niet wil toenemen. En ondertussen is die consument ook nog gewend geraakt aan de smaak van een waterig stukje kipfilet, gehakt met toegevoegde suikers of smakeloze druiven. Tegelijkertijd is er een positieve ontwikkeling gaande naar meer duurzaamheid, meer smaakbeleving en authenticiteit en speelt ’s lands grootste grootgrutter daarop in door bijvoorbeeld kant-en-klare verspakketten aan te bieden met alle verse groente die je nodig hebt voor een Indiase curry. Unilevers Knorr is aan de haal gegaan met zeewier en paksoi. De voedingsmarkt is in beweging en niet zo’n beetje ook. “We staan aan de beginfase van grote veranderingen in de productieketen van voedingsmiddelen,” zegt Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar voedingsmiddelentechnologie aan de Wageningen Universiteit. “En dat moet ook wel, want we zijn straks met negen miljard mensen op de wereld en het wordt een grote uitdaging om ervoor te zorgen dat al die mensen toegang hebben tot verantwoorde en duurzame voeding. Net zoals de landbouw zal ook de voedselindustrie grotendeels circulair gaan worden.”

Van Boekel is geen ‘Wasserbombe-nihilist’. U weet wel: die tomaat die de Duitsers terug naar Nederland stuurden wegens de inferieure kwaliteit. Hij beoordeelt het huidige aanbod voedingsmiddelen niet als kwalitatief slecht. Van Boekel: “Kwaliteit is een subjectief begrip. Als technoloog heeft dat voor mij te maken met zaken als veiligheid, voedingswaarde, aantrekkelijkheid en houdbaarheid. Op die punten scoren we in Nederland juist behoorlijk hoog. Ons voedsel is nu veel veiliger en langer houdbaar dan een jaar of zestig geleden. Mijn moeder weckte in de jaren vijftig nog alles in potjes om het langer goed te houden. Dat hoeft nu niet meer, omdat we betere conserveringsmethoden hebben en bijvoorbeeld ook conserveermiddelen kunnen toevoegen. Natuurlijk kun je daartegen zijn, maar dan moet je ook accepteren dat voedsel minder lang houdbaar is, je meer tijd kwijt bent in de keuken en het aantal voedselvergiftigingen zal toenemen. De technologie heeft ons ook veel positiefs gebracht.”

Vooral af op het gebied van duurzaamheid moet er nog een hoop gebeuren volgens Van Boekel: “We moeten efficiënter leren omgaan met grondstoffen. Dertig procent van het wereldwijd beschikbare voedsel gaat nu verloren. In de westerse wereld omdat er sprake is van overproductie, en in ontwikkelingslanden omdat men het niet goed kan bewaren. Daar valt nog veel winst te behalen. Al het water dat nu gebruikt wordt bij de productie van voedingsmiddelen moet weer schoon teruggeleverd gaan worden, het energieverbruik moet omlaag en afvalproducten moeten worden hergebruikt, onder meer voor bemesting. Dat hele idee is minder nieuw dan het lijkt. Vroeger waren de landbouw en voedselproductie al voor een groot deel circulair. De varkensboer gooide vroeger zijn schillen bij de varkens. Voilà! Maar de bakker werd een broodfabriek en gaandeweg zijn we die circulaire aanpak kwijtgeraakt.

De varkensboer gooide vroeger zijn schillen bij de varkens. Voilà!

“Neem een product als kaas. De wei die overblijft na het kaasmaken werd vroeger aan de varkens gegeven, tegenwoordig wordt dat helemaal gebruikt door alle nuttige stoffen eruit te halen. Met name de wei-eiwitten zijn evenveel waard geworden als de kaas: die kunnen ook nog voor veel andere doeleinden worden gebruikt. Een mooi voorbeeld van circulariteit dus. We zullen verder moeten nadenken over waar we heen willen met onze voedselindustrie. De overdaad aan voedsel, resulterend in een wereldwijde stijging van niet-overdraagbare ziekten, de impact van voedselproductie op het milieu en de noodzaak om binnen enkele decennia negen miljard mensen te voeden, het zijn enorme uitdagingen. Maar we hebben de middelen om die uitdagingen het hoofd te bieden. Niet alleen door technologie, ook door sociale innovatie: wat streven we als maatschappij na met ons voedselsysteem? Die discussie wordt echter nog nauwelijks gevoerd.”

“Het probleem is het systeem,” stelde chef-kok Peter Klosse al eerder in HP/De Tijd (juni 2019). Klosse: “De voedselindustrie wil bepaalde producten als bulkgoederen inkopen en daardoor is niet alleen smaak weg geredeneerd uit de hele landbouw, maar ook gezondheid, ambacht en biodiversiteit. Het systeem wil eenvormigheid, lage prijzen en uitwisselbare goederen. Het systeem wil geen typische raskenmerken, geen smaakverschillen van verschillende variëteiten, geen smaak van de seizoenen, geen regionale verschillen; het systeem wil steeds meer van hetzelfde. Alles wat de landbouw zo mooi maakt en waar de boer trots op is, wordt in dit systeem gereduceerd tot een verhandelbare eenheid. Vervolgens lost de industrie al die zaken die verloren zijn gegaan, weer op met goedkope bestanddelen als suiker, zout en andere toevoegingen. We hebben op deze manier een enorm probleem gecreëerd. Een groot deel van de mensheid eet niet langer echt voedsel, maar is verslaafd geraaktaan ultrabewerkt voedsel.”

Van Boekel: “Klosse heeft gelijk als hij stelt dat het systeem moet veranderen, maar om nu de aanval te openen op bewerkt voedsel vind ik wat eenzijdig. Niet al het bewerkte voedsel is slecht. Bewerken is alles wat we doen om grondstoffen om te zetten in iets eetbaars. Daar valt niet alleen het toevoegen van stoffen onder, maar ook bakken en braden. Bijna alles wat we eten is dus bewerkt. Wil je bewerkt voedsel volledig uitbannen, dan zul je zelf je groenten moeten gaan verbouwen. Bewerkt voedsel is soms zelfs gezonder dan onbewerkt. Tomatenpuree uit blik is bijvoorbeeld gezonder dan verse tomaat omdat lycopeen, een stof die normaal opgesloten zit in cellen, door het bewerkingsproces vrijkomt.”

Bijna alles wat we eten is dus bewerkt. Wil je bewerkt voedsel volledig uitbannen, dan zul je zelf je groenten moeten gaan verbouwen.

Desondanks groeit het wantrouwen over bewerkt voedsel en voedsel met E-nummers. Ook Van Boekel signaleert dat. Hij zegt: “Consumenten worden vooral huiverig omdat de productie achter gesloten deuren plaatsvindt. Mensen denken dan automatisch dat er wordt gerommeld met het eten. Om het wantrouwen van consumenten weg te nemen moeten producenten veel transparanter worden. Daarnaast kunnen fabrikanten de vervreemding en verwarring tegengaan door woorden als ‘vers’, ‘natuurlijk’ en ‘ambachtelijk’ van hun productverpakkingen te verwijderen. Door deze misleidende termen raken consumenten in de war.”

Dat klinkt allemaal leuk, maar genoeg wetenschappers beweren ook iets anders: recent nog kwam het bericht naar buiten dat bewerkt voedsel een oorzaak is voor het ontstaan van diabetes.

Van Boekel: “Dat is weer zo’n typisch gevalletje van eenzijdige berichtgeving. Het voedingspatroon wordt buiten beschouwing gelaten. Wanneer je af en toe een bakje chips eet, krijg je daar geen diabetes van. Wanneer je elke dag zakken chips naar binnen werkt, wordt het een ander verhaal.” Zijn pleidooi voor bewerkt voedsel deed enkele jaren geleden stof opwaaien. Hij werd zelfs getypeerd als handlanger van de voedselindustrie. Van Boekel: “Onzin. Ik ben altijd onafhankelijk geweest. Ik heb mijn kritiek op de voedselindustrie ook nooit onder stelen of banken gestoken. Ik vind dat ze te weinig transparant zijn geweest en dat vind ik nog steeds. Ik ben echter ook van mening dat we het zonder technologie niet gaan redden.”

Recent stelde minister van landbouw Carola Schouten twintig miljoen beschikbaar voor de ontwikkeling van Regio Foodvalley: een platform voor voedsel en innovatie rond de Wageningen Universiteit. Dit samenwerkingsverband van provincies, gemeenten, de universiteit en enkele kleine en grote producenten moet een internationaal uithangbord worden voor vernieuwende agrarische voedselproductie en voedselgezondheid. In 2021 zal daar het World Food Center openen in de voormalige Mauritskazerne in Ede en onlangs werd 85 miljoen geïnvesteerd in het nieuwe Unilever Foods Innovation Centre, ook wel Hive genoemd. Bij Hive doet Unilever sinds kort voedselinnovaties voor merken als Knorr, Hellmann’s, De Vegetarische Slager en Calvé. Er wordt bijvoorbeeld onderzoek gedaan naar het gebruik van plantaardige ingrediënten, vleesvervangers, efficiënte gewassen, duurzame voedselverpakkingen en voedzaam voedsel. Een deel van de vernieuwende producten die straks in de supermarkt liggen wordt hier ontwikkeld. “Ons voedselsysteem kent flinke uitdagingen,” zegt Roger van Hoesel, directeur van Foodvalley NL. “Waar produceer je? Wat produceer je? Hoeveel water kost het? Hoeveel energie verbruik je? Al die vragen schreeuwen om antwoorden. Er staat zoveel druk op dat iedere voedselproducent beseft dat hij er iets mee moet. Als je niet kunt aantonen dat iets duurzaam is geproduceerd, tel je niet meer mee.

We geven van alle landen het minste uit aan voeding en nog vinden we het te duur.

“De belangrijkste veranderingen gaan plaatsvinden op het gebied van duurzaamheid, gezondheid en transparantie. En die veranderingen gaan snel. Klopten hier vroeger nog wel mensen aan die een nieuw labeltje op de markt wilden brengen, nu heeft bijna iedereen een missie of hoger doel voor ogen, of het nu gaat om duurzaamheid, eiwitvervangers, smaak of nieuwe manieren van voedselproductie. Dat zegt iets over de beweging die gaande is. Een bedrijf als Scelta Mushrooms heeft bijvoorbeeld ontdekt dat je uit champignons een stof kunt extraheren waarmee je zout kunt vervangen. Solynta is bezig om, zonder genetische manipulatie, aardappelen te ontwikkelen die bijvoorbeeld minder water nodig hebben om te groeien. Dat vind ik mooie initiatieven. Toen ik van de universiteit kwam, was het grote streven bij de meeste jongeren een leaseauto. Nu gaat het bij de jonge generatie vooral om een hoger doel. Wat dat betreft ben ik optimistisch.”

Maar de ontwikkelingen aan de kant van de consument gaan traag. Er is wel sprake van een toegenomen voedselbewustzijn, maar slechts bij een beperkte groep. Het gros van de Nederlanders wil gewoon zo goedkoop mogelijk eten. Van Hoesel: “We geven van alle landen het minste uit aan voeding en nog vinden we het te duur. Je kunt er bakken overheidscampagnes op loslaten, maar het helpt allemaal te weinig. Toch ben ik, wat de lange termijn betreft, positief gestemd. Ik denk niet dat over vijf jaar de goedkope kip volledig uit de winkels is verdwenen, maar het gaat wel gebeuren. Dat zal nog een paar generaties duren, als mensen tenminste aan de basis weer goede en eerlijke voorlichting over eten krijgen. Voedsel is een abstract product geworden: het komt ergens uit en je eet het op. Niemand beseft meer waar het vandaan komt. Daarom vind ik het goed dat een grote specerijenfabrikant nu nootmuskaat op de markt heeft gebracht waarmee je met behulp van een QR-code kunt zien waar het vandaan komt. Door transparant te zijn en te laten zien waar producten vandaan komen, kunnen we het consumentenvertrouwen herstellen.

“Mijn voorspelling is dat vlees voor een deel vervangen gaat worden door vleesvervangers. De kwaliteit daarvan zal in de komende jaren toenemen. We staan nog aan het begin van die ontwikkeling. Je ziet nu dat mensen bezig zijn om de textuur en smaak beter te maken, onder meer door toevoeging van vezelrijke bonen. Naarmate de kwaliteit en afzet van vleesvervangers toeneemt, zal ook de kwaliteit van het reguliere vlees toenemen, omdat de druk op de vee-industrie zal afnemen en we met minder dieren toe kunnen. We krijgen een kleinere en fijnere vleessector. Ook zie je nu al een ontwikkeling waarbij eiwitrijke gewassen niet meer van ver komen, maar in Nederland of Europa geteeld worden. Zo wordt de afstand korter, waardoor er minder CO₂ uitgestoten wordt. Dat gebeurt nu al in Duitsland en Frankrijk. Dat die ontwikkeling zo snel gaat, had ik vijf jaar geleden niet voorzien.”

Ook bij Unilever hebben ze, sinds voormalig topman Paul Polman daar een groene revolutie ontketende, meer oog voor gezond en voedzaam eten. De veranderingen die Polman in gang zette (meer groei, maar niet ten kostte van mens en aarde) zijn niet gestopt na zijn vertrek. Integendeel, de race om gezond en duurzaam voedsel lijkt niet meer te stoppen en is commercieel interessant geworden. Niet voor niets kocht Unilever onlangs De Vegetarische Slager op. Duurzaam verbouwde producten, recyclebare verpakkingen, ‘traceable’ palmolie, programma’s tegen voedselverspilling, plantaardige eiwitten en nieuwe nutriënten ter vervanging van graan, rijst en soja. Het zit er volgens Carla Hilhorst (hoofd research and development Foods bij Unilever) allemaal aan te komen en tegen het einde van 2020 voldoet zestig procent van hun voedingsmiddelen wereldwijd aan de hoogste voedingskundige normen voor verzadigd vet, zout en suiker, op basis van wereldwijd erkende voedingsrichtlijnen van de Wereldgezondheidsorganisatie.

Het is kortom afgelopen met die ongezonde suikerbommen en calorieknallers. Nou ja, niet dat Unilever de Magnum-ijsjes meteen in de ban doet, maar de ze bevatten sinds 2014 in elk geval al niet meer dan een maximum van 110 calorieën. Dat de toevloed aan vleesvervangers en vleesachtige producten gemaakt van plantaardige eiwitten voor nog meer bewerkte producten en verwarring bij consumenten gaat zorgen, ontkent Hilhorst. “Dan ga je uit van het vooroordeel dat al het bewerkte voedsel slecht is. Dat is een haast onuitroeibaar misverstand.”

Maar waarom moet een worst van plantaardige eiwitten verkocht worden als een ‘klassieke’ rookworst? Waarom staat er op de doosjes van De Vegetarische Slager ‘plantaardige spekjes’? Wanneer stopt u nou eens met nep-producten aanbieden met de schijn van een authentiek product? Op deze manier roept u het wantrouwen van consumenten over uzelf af.

Hilhorst: “Het lage consumentenvertrouwen zien wij als een serieus probleem, maar dat is vooral te danken aan de overvloed aan desinformatie in de media, vaak meer gebaseerd op mening dan op wetenschappelijke feiten. Wij richten ons met onze marketingstrategie op twee doelgroepen: de vleeseter die het vlees eigenlijk niet wil loslaten en de consument die het ook prima vindt om geen vlees te eten.”

Zou het niet gewoon beter zijn om die hele marketingstrategie overboord te gooien en gewoon eerlijk te vertellen wat er in een pakje zit?

Hilhorst: “Dat doen we ook. Dat doen we zelfs steeds meer. Wij vinden namelijk dat we daar als industrie ook een verantwoordelijkheid in hebben. We willen consumenten bewegen naar diverse en meer duurzame eetpatronen. Dat doen we bijvoorbeeld met de maaltijdpakketten van Knorr. Deze zijn opnieuw gelanceerd met een nieuwe verpakking en verbeterde smaak en naast het standaard-recept geven we de consument nu ook een recept met meer groente. Daarnaast hebben we samen met het WNF en Knorr vorig jaar de Knorr Future 50 gelanceerd. Dit zijn vijftig gewassen die meer variatie geven aan de monotone basisbestanddelen waar het grootste deel van onze voedselconsumptie uit bestaat, namelijk tarwe, rijst, aardappelen en mais. Op de lijst staan gewassen die duurzaam geproduceerd kunnen worden, zoals teff, quinoa, zeewier en paksoi. Het is de bedoeling om in de nabije toekomst met deze ingrediënten ook nieuwe Knorr-producten te maken en deze ingrediënten meer in onze receptvoorstellen te verwerken.

“We merken dat consumenten in toenemende mate beter willen eten. Het moet gezonder, lekkerder, duurzamer, makkelijker, of het liefst allemaal tegelijk. Hoe puurder, hoe beter,” aldus Ronald van der Aart, manager external relations van Albert Heijn. “Men wil duidelijkheid over waar het vandaan komt en de zekerheid dat er niets onnodig is toegevoegd. Tegelijk zoeken consumenten advies en ideeën om af en toe iets anders op tafel te zetten. Vooropgesteld, iedere klant bepaalt zelf wat beter eten voor hem of haar betekent. Als het aan ons ligt, is beter vooral verser, gezonder en gevarieerder eten. Niet voor niets vind je bij Albert Heijn het grootste assortiment biologische producten van Nederland, en innoveren we met een breed scala aan verspakketten en met nieuwe producten als broccoli-rijst en linzenfusilli. In de toekomst gaan we consumenten zelfs voorzien van persoonlijke voedingsadviezen en recepten, afgestemd op iemands DNA.”

Dat veranderingen in de productie samen kunnen gaan met verbeteringen van de kwaliteit, bewijst Johan Leenders. Samen met zijn moeder begon deze creatieve boer een eigen duurzaam, maatschappelijk verantwoord en diervriendelijk kippenlabel dat zich ook qua smaak onderscheidt. Leenders: “Tien jaar geleden begon mijn moeder op ons akkerbouwbedrijf in Flevoland met het houden van kippen. Toen hadden we 96.000 kippen. Nu hebben we er nog net zo veel, maar is het vloeroppervlak drie keer zo groot. In principe hadden we hier een prachtig circulair concept: de mest ging op het land, het graan werd gevoerd en het stro diende als strooisel in de stal. Toen het akkerbouwbedrijf omschakelde op biologisch, hadden we echter probleem, want je kunt geen mest van niet-biologische kippen op een biologische akker strooien en je gaat geen biologische granen telen als kippenvoer. Dat is te duur.”

Als je een kip geen geïmporteerde soja of mais, maar groenten en kruiden voert, gaat-ie ook anders smaken.

Leenders verzon een inventieve oplossing. Zijn mest ging naar boeren in de omgeving, biologische mest werd aangevoerd en de reststromen van akkerbouwers uit de buurt (gewassen die geen economische waarde meer hebben, zoals rotte bieten, resten wortelen en afgekeurde knoflook, oregano en dergelijke) werd gebruikt als voer voor zijn kippen. Leenders: “Ik had opeens een mooi verhaal en de mogelijkheid om op lange termijn allerlei innovaties te verwezenlijken. Ik had ook opeens kippen met oranje poten. Dat kwam door al die wortelen en bieten die ze aten. Ik dacht: als ik nou toch een eigen kip heb, wil ik ook dat-ie beter smaakt en een hogere voedingswaarde heeft. Zo werd het Oranjehoen geboren. Als je een kip geen geïmporteerde soja of mais, maar groenten en kruiden voert, gaat-ie ook anders smaken. Ik had opeens een heel lekkere malse kip, met een bijzonder verhaal. Die reguliere kipfilets die je in de winkel koopt, staan symbool voor wat er de laatste decennia met voedingsmiddelen is gebeurd: alles is eenvormig geworden. Een kipfiletje moet zo blank mogelijk zijn. Daarom zien ze er allemaal hetzelfde uit en smaken ze ook hetzelfde.” Leenders verkoopt zijn kipfilet momenteel nog vooral via internet, maar heeft over afzet niet te klagen. Leenders: “Wat het Oranjehoen bewijst, is dat het anders kan, als er maar vraag uit de markt is.”

Word lid van HP/De Tijd