Pianeta Terra uit Amsterdam werd onlangs door Italië Magazine verkozen tot het beste Italiaanse restaurant van Nederland van 2022 en dat maakte nieuwsgierig. Zelf had ik er vreemd genoeg nooit gegeten, terwijl het restaurant al meer dan twintig jaar precies in het midden op de route van twee favoriete stamcafés ligt: café De Zwart en café De Pels. Het zal ermee te maken hebben dat ik de afgelopen twintig jaar niet meer zo’n onovertroffen caféganger ben en de redactie van HP/De Tijd de rond eeuwwisseling vanuit het centrum verhuisd is naar periferie van de stad.  

Vroeger was het namelijk elke donderdagavond raak en dineerden we, na een volle dag op de redactie, zonder uitzondering met een vriendenclub bij Zuid Zeeland op de Herengracht, om de hoek bij Pianeta Terra, dat toen nog niet bestond. Zuid Zeeland werd gerund door restaurateur Riet Kint en tenorsaxofonist Jan Cees Tans, die daarna verhuisden naar de Peperstraat met Kint & Co, en later zelfs helemaal naar het Zeeuwse Paal onder dezelfde naam, waar het restaurant nog steeds gevestigd is. Zuid Zeeland was een begrip vooral onder lokale intellectuelen, kunstenaars, musici, schrijvers en uitgevers. Zogezegd altijd vol met kunstzinnig volk aan strak gedekte tafels, genietend van de heerlijke seizoensgebonden keuken van Riet Kint. 

De vergelijking gaat niet helemaal op, maar ik moest er aan denken toen ik Pianeta Terra binnenliep. Ook dit restaurant wordt gerund door een echtpaar: chef Fabio Antonini en zijn vrouw en sommelier Laura Martini, samen met vriend Raul Mini. Binnen werd meteen duidelijk dat dit geen traditioneel Italiaans restaurant is. Pianeta Terra is een modern ingerichte zaak met kunstfoto’s aan de muren, met een kleine, open keuken tegenover een lange bar, waarna we keurig begeleid werden naar een van de goed gedekte tafels, die geen zicht hebben op de keuken. Ik ontwaarde er vooral beter gesitueerde locals, net als bij Zuid Zeeland zat de zaak er op deze donderdagavond aangenaam mee vol.  

‘Creative cooking, Italian soul’ heet het op de website. Geen pizza’s en pasta’s dus, wel bijvoorbeeld oesters met lamsoor, zeebanaan, haringkuit en Hollandse garnalen. Of kinnebak (van de kop van het varken), gefermenteerde pruimen, BBQ-saus en zwoerd. Of: wilde zeebaars, tapioca-zeewier, bospeen, zeevenkel en beurre blanc met dashi. Pianeta Terra zoekt vernieuwing en modernisering in de keuken. Chef Antonini is tevens ambassadeur van de Slow Food Alliance Network of Chef’s, een club die opkomt voor de biodiversiteit en bescherming van ons voedsel. Hij werkt alleen met biologische en duurzame ingrediënten van kleine, lokale Hollandse leveranciers. Louter de olie, de kaas en de wijnen komen uit Italië zelf. Ik zou het daarom ook geen typisch Italiaans restaurant willen noemen – het zou bij gasten verkeerde verwachtingen kunnen scheppen – maar ik snap de Italiaanse ziel van de chef. Pianeta Terra is meer een fine dining-restaurant met een experimentele, internationale keuken met de nadruk op slow-food.

De vier te kiezen menu’s (met creatieve titels als be curious, be adventurous, be more en be all) zijn stuk voor stuk creaties vol culinaire verrassingen, maar in de Italiaanse geest met de beste dagverse producten. Het kleinste menu is inclusief wijn goed voor de smalle beurs te doen (drie gangen €47, wine-paring €25,50, het duurste menu bestaat uit zeven gangen €79, plus wijn € 59,50). Het restaurant heeft naast drie, vier, vijf of zeven-gangenmenu’s een kleine à la carte-kaart. Op die vaste kaart vinden toch een paar pasta’s en risotto, dus (modern) Italiaans eten kan er ook. Alle wijn, zonder uitzondering biologisch, biodynamisch, natuurlijk en slow, komt Italië. Er is zelfs een aardige selectie van ‘orange’ wijnen, amberkleurige wijnen die hun oranje kleur danken aan de inwerking van de druivenschil. Vrij hip dus, helemaal in de huidige natuurwijntrend. 

De experimentele keuken van chef Antonini leidt er toe dat er soms gerechten worden geserveerd die je waarschijnlijk nog nooit eerder gegeten hebt en misschien niet snel zal bestellen. Wij aten bijvoorbeeld in het grote menu kraaienborst met spitskool, vijgen, knolselderij en balsamico. Dat was wennen, en oppassen ook, want hier en daar zat nog een stalen kogeltje in het vlees. Het kraaitje was prima bereid, daar niet van, je moet er wel van houden. Om maar aan te geven dat de chef dit soort verrassingen geenszins schuwt. 

Pianeta Terra
Beulingstraat 7
Amsterdam