Wie ooit in Bilbao is geweest weet: Basken eten anders dan ‘gewone’ Spanjaarden. Tapas heten er bijvoorbeeld Pintxos. Ze zijn vaak luxer en uitgebreider dan ‘gewone’ tapas, en horen typisch bij het noorden van het land, zoals Baskenland en Navarra. Pincho betekent in het Spaans prikker, Pinxtos zijn namelijk vaak gespiesd en zoals gebruikelijk is, zo ervoer ik ooit bij Sagardi in Valencia, bewaar je als klant de spiesjes, zodat de eigenaar kan zien hoeveel je er genuttigd hebt. Kwestie van goed vertrouwen dus! 

De Sagardi-groep, met zijn diepgewortelde Baskische keuken, opgericht door de broers Iñaki en Mikel López de Viñaspre, is al sinds 1996 bezig aan een wereldwijde opmars. Naast vestigingen in het thuisland Spanje in Barcelona, Sevilla en Madrid, heeft de groep inmiddels restaurants in onder meer Buenos Aires, Porto, Londen, en jawel, sindskort ook in Amsterdam. De formule is overal eender, de chefs worden ingevlogen vanuit Baskenland, om de authenticiteit te benadrukken.  

De tekst gaat onder de foto’s verder.

Juist in deze tijd waarin vega en minder vlees de norm dreigen te worden, is Sagardi een waar fiësta voor carnivoren. Vooral veel vlees dus, maar ook heus wel vis op het menu. Befaamd is de op een speciaal ervoor ontworpen houtskoolgrill bereide Txuleton, volgens eeuwenoude traditie. Zo’n Baskische steak weegt makkelijk een kilo, en komt van minimaal zes jaar oude ex melkkoeien van kleine Spaanse boerderijen. Ze worden alleen gezouten (niet gepeperd), dan kort gegrild op hoog vuur, en vervolgens saignant in mooie repen gesneden en opgediend met extra zout. Lekker met louter handgeplukte en ecologisch gekweekte piquillo-pepers, die ook kort worden gegrild boven het haardvuur. Het vlees smelt in je mond, en je likt je handen erbij af. Niet goedkoop, zeg ik er meteen maar bij, want Sagardi profileert zich in het hogere culinaire segment, en serveert alleen het allerbeste vlees, waarbij vooral de rijping (premium, minimaal vier weken) van belang is. En waarvan ook de incourante delen niet worden geschuwd. Tijdens Esentzia Sagardi, een terugkerend culinair evenement waarbij telkens één product centraal staat tijdens een speciaal hier voor samengesteld menu en waarvan de eerste editie tot 28 november plaatsvindt, staat volledig in het teken van het Galicische rund.

Het levert een totale gastronomische belevenis op met bijvoorbeeld een sandwich van rundertong, gerijpte rundercarpaccio met rode garnalen uit Palamós met het vocht uit de kop, kalfszwezerik met eekhoorntjesbrood of een steak tartaar met geschaafd hart van Amadraba-tonijn uit Barbate. Wie meer zin heeft in de traditionele Baskische keuken van grootmoeder komt hier trouwens ook ruimschoots aan zijn trekken. Zeevruchtensoep, gestoomde kokkels, bisque van krab, gebakken heek of kabeljauw of gestoofd lam en gestoofde ossenstaart zijn maar enkele van de gerechten van het uitgebreide menu. Zelfs vegetariërs kunnen hier hun hart ophalen. Vraag het aan de chef, zo verwijst de menukaart. De flinke wijnkaart vervolmaakt de avond, en niet alleen maar mooie Spaanse wijnen vinden we hierop. En wie na een copieus diner nog een gaatje over heeft, kan zich nog even storten op de keur aan nagerechten. Bijvoorbeeld de lichte amandelkoekjes van Tolosa, mandarijnen met txakoli-siroop en schapenyoghurtijs of een proeverij van ambachtelijke Baskische kazen, om er maar enkele te noemen. Uiteraard begeleid door een mooie Spaanse dessertwijn of Baskische likeur. Voor de echte diehards rest daarna nog de Pintxos-bar (overigens ook vooraf aan te raden voor warme en koude Pintxos en aperatieven) voor weer een andere specialiteit: de Baskische gin-tonic, lang geleden door Baskische chefs geadapteerd en tegenwoordig de meest gedronken mix in Baskenland.