Een van de dingen die ik de afgelopen tien jaar in mijn omgeving heb zien veranderen, is de manier waarop er over voedsel gedacht en gepraat wordt. Er werd nog wel eens een begeesterd verslag uitgebracht van een bezoek aan een mindblowing toprestaurant, maar de kans is groot dat die vrienden nu vegetariër zijn, of zelfs vegan, en dat soort verhalen hoor je niet meer zo vaak. Zij hebben hun verantwoordelijkheid genomen voor het klimaatprobleem, ze springen wat minder vaak in het vliegtuig, misschien hebben ze een hybride auto gekocht en ze proberen hun aandeel in de wereldvoedselindustrie te beperken. Die gif in de bodem pompt, het water opmaakt en, alsof het nog niet erg genoeg is, de planeet vergast met koeien-, varkens- en schapenscheten.

Voor iemand die graag het werk van sterrenchefs tot zich neemt is dat geen gemakkelijke beslissing. Leg de lijst van dingen die eten echt lekker maken maar eens naast de lijst van producten met de zwaarste milieulast, daar zit nogal een overlap tussen. Van vegan foodies heb ik nog nooit gehoord. Klimaatbewust eten betekent onvermijdelijk een zekere degradatie van het culinaire genoegen in je leven.

Wij waren op vakantie in Piemonte, Italië. Niet eens vanwege de gastronomie, we reden er ooit doorheen en zeiden: dit landschap gaan we een keer beter bekijken. En dat prachtige, bijna sprookjesachtige landschap blijkt dus ook een waar luilekkerland te zijn. Er zijn hier (ik schrijf dit in de tuin van een Piemontees Castello, waar al de hele dag ruikbaar aan het avondeten wordt gewerkt) wijngaarden en wijnhuizen van wereldfaam, er wordt vee en pluimvee van de mooiste rassen gekweekt, er worden wereldvermaarde truffels gevonden, de beste olijven, kastanjes en hazelnoten verbouwd, talloze soorten groenten en fruit, honderd kilometer van zee is hier overal verse vis en schaalgedierte verkrijgbaar, en ongetwijfeld vergeet ik nog iets. O ja, het wild. Ook het wild van Piemonte is onovertroffen.

Vrienden die tien jaar geleden soms begeesterd verslag uitbrachten van een bezoek aan een toprestaurant zijn sindsdien vegetarisch geworden, of zelfs vegan, en nu hoor ik dat soort verhalen niet meer zo vaak

Al die heerlijkheden zijn ook waarvoor de meeste toeristen hier komen. De regio kent een onwaarschijnlijke restaurant-dichtheid, en slechte lijken er gewoon niet te zijn. De middenstand veronderstelt automatisch dat ook jij op gastropelgrimage bent, net als al die andere toeristen. Als je in een Piemontees restaurant direct bij binnenkomst een serveerster in je armen neemt voor een korte paso doble tussen de tafels, afgerond met een pets op haar achterste, zullen ze minder aanstoot nemen dan wanneer je zegt dat je geen wijn bij de lunch wilt.

De streek kent ongetwijfeld een paar vegetarische restaurants, maar die zijn zo dun gezaaid dat wij er in ruim een week niet één tegenkwamen. Om zich ervan af te maken met een kaassoufflé is de eer van een Piemontese chef te na, dus ook de vegetarische opties op de kaart zijn doorgaans van prima kwaliteit, maar echt op dreef raakt hij pas als er vlees, vis of gevogelte in het spel is. Voor je ’t weet ligt er een stel ontlede kwartels op je bord, de pootjes sierlijk aaneen gespiest, het rompvlees en de huid kunstig geboetseerd tot een trancedente interpretatie van de slavink. Of, even tussendoor, een pastaatje met gestoofde konijnenkop. En dan hebben wij hier wat in Barolo gesudderde runderwang.

Ook in Piemonte wordt gebalanceerd tussen een eeuwenoude traditie van compromisloze overdaad, verfijning en genotzucht en het nieuwe ethos van calorische matiging, dierenwelzijn en planeetbehoud. Maar niet overal. De waardin van onze Agriturismo gaf ons een lijstje van haar favoriete restaurants in de buurt. Bovenaan stond Cinque Camini, gerund door Mirko, een dierbare vriend. “Ik begin om 8 uur”, zei hij toen we belden.

Het was een oude Piemontese cascina (boerderij), aan het eind van een kronkelweg, hoog in de heuvels. De ambiance was rustiek, met aardewerken plavuizen, eenvoudig eiken meubilair en antiek keukengerei aan de wand. Er was geen menukaart, Mirko maakt waar hij zin in heeft, legde hij uit. Vanavond ging hij het rustig aan doen met zeven gangen. Op tafel stond een fles rode wijn van Mirko’s eigen domein, geopend en afgedekt met een servetje. Het etiket vermeldde een alcoholpercentage van 13.5 procent. “Dit is uw wijn”, zei hij, “maar als u iets krachtigers wilt, kan dat ook.” Krachtiger van smaak? “Eh, ja, dat ook.” Hij presenteerde zijn riserva. 15.5  procent!

Er kwam nog een stukje zeebaars op risotto langs, gevolgd door gestoofd rundvlees met gebakken aardappeltjes, gevolgd door een selectie lokale kazen. Alles heerlijk

Wij zaten in een zijruimte, in de hoofdzaal waren nog twee andere tafels bezet, vier Italiaanse mannen aan de ene en een toeristisch echtpaar aan de andere, mogelijk Nederlanders, schatten wij. Daar was ook een lange tafel gedekt voor zestien mensen, die na enige tijd begonnen te arriveren.

Het eerste gerecht bestond uit stroken spekvet, besprenkeld met onder andere honing en hazelnoten. Piemonte is het walhalla van de hazelnoot. Hier werd Nutella geboren, we reden langs de fabriek, in het stadje Alba, waar het overal naar hazelnoot en chocola ruikt. Je zult er maar wonen als kind.

Het volgende gerecht was een flink stuk kaas, gewikkeld in pancetta, uit de oven. Daarna was er vitello tonnato, een klassieker van de streek. Perfect. Toen was er een stevige portie ravioli, gevuld met drie soorten vlees. Heerlijk. Het feestgezelschap was warmgedraaid en produceerde inmiddels een indrukwekkende hoeveelheid decibellen, die vrijelijk door de ruimte kaatsten. De vier Italiaanse mannen trokken zich er niets van aan en voerden gewoon hun eigen volume op. Wij zaten er gelukkig een eindje vandaan, het toeristische koppel had minder geluk.

Hierna kwam weer pasta, tagliatelle deze keer, met een saus van drie soorten vlees. Ook subliem. “Pasta met vlees aan de binnenkant, gevolgd door pasta met hetzelfde vlees aan de buitenkant”, vatte mijn vrouw samen. Ik ging naar de wc en ‘verdwaalde’ om even in de keuken te kijken. Daar stond Mirko, alleen, geen keukenstaf te zien. Zeven gangen voor vierentwintig man, in je eentje.

Er kwam nog een stukje zeebaars op risotto langs, gevolgd door gestoofd rundvlees met gebakken aardappeltjes, gevolgd door een selectie lokale kazen. Alles van topkwaliteit. Ineens zat de man van het toeristenkoppel alleen aan tafel, terwijl er niemand langs was gekomen op weg naar de uitgang. Na enig turen ontwaarde ik zijn tafelgenote, zittend, op de grond, onder de tafel! Lichtelijk versuft staarde zij voor zich uit. Even later kwamen zij langs, zwijgend liepen zij naar buiten en namen plaats op het terras, waarop wij uitzicht hadden. Mirko bracht ze een enorme fles grappa en twee glazen. Daar zaten ze, in het donker, duidelijk misnoegd.

Om een luchtje te scheppen liep ik naar buiten. Ze waren Duits en inderdaad misnoegd. De wijn, het eten, het oorverdovende gekakel van die Italianen, het was ze te veel geworden. “Zis heavy wine, all zis heavy food”, klaagde de man. “Das ist doch nicht mehr von dieser Zeit?” Of hij het letterlijk zo zei weet ik niet meer, maar daar kwam het op neer. “Genau!”, viel de vrouw hem bij. “All zis meat and fish, all zese carbs, and no veggi tables!”

Zij had ooit gelezen dat dit soort lawaai boven in een ruimte blijft hangen, daarom was ze op de grond gaan zitten, maar het had niets geholpen. Toen hadden ze de knoop doorgehakt. Weg hier.

Mirko kon er niet mee zitten. Ze hadden alles betaald.

Met gemengde gevoelens reden we terug. Het was een prachtige schranspartij, a big splurge, zoals de Amerikanen het zo beeldend noemen, maar ook een exces, een aanslag. Een sentimental journey naar het gastronomische Land van Ooit. Op water en radijsjes zouden we de komende 36 uur wel doorkomen.

Tja. Als wij straks dan allemaal vegetariër of veganist zijn, en matig en verstandig leven naar de laatste wetenschappelijke en politieke inzichten, en als na tabak ook alcohol in de taboesfeer terechtkomt, met peperdure flessen, voorzien van doodshoofden en gezwellen, en wij gaan leven op op rijstwafels, broccoli en thee, op quinoa, veggieburgers en 0.0-bier, wat moet er dan met Piemonte gebeuren? Gelukkig hebben ze de hazelnoten. Enfin, tot ook daar iets mis mee blijkt te zijn.