Joris Bijdendijk: ‘Ik mis de herrie van een volle zaak’
Crisis in de keuken. Hoe gaan topchefs om met de coronacrisis? Joris Bijdendijk over de take-away van RIJKS®* in Amsterdam: “We maken er het beste van.”
Joris Bijdendijk was er als de kippen bij. Hij begon op 16 maart als een van de eersten met afhaal- en bezorgmaaltijden. Eind januari merkte hij aan het aantal reserveringen dat er iets goed mis was. Bij Rijks, het fameuze sterrenrestaurant en onderdeel van het Rijksmuseum in Amsterdam, komt normaal gesproken de helft van de zakelijke reserveringen uit het buitenland, en die kwamen plots nauwelijks nog binnen. Via bevriende chefs uit het Verre Oosten en uit Italië had hij de geruchten over het virus reeds vernomen, maar aanvankelijk dacht hij net als iedereen: dat gaat ons niet raken. Op vrijdag de 13de, nog voor de volledige lockdown, besloot Bijdendijk na rijp beraad met het managementteam als een van de eersten in Nederland een take-away te runnen vanuit zijn sterrenrestaurant. Die vrijdagochtend werd alles bedacht en geregeld: het menu, de prijs, het verpakkingsmateriaal, foto’s van de gerechten en de contracten met de bezorgservice. Bijdendijk: “Dat bewuste weekeinde kookte gastchef Manoella Buffara hier; dat hebben we door laten gaan op zaterdagavond en met de lunch zondag, maar het diner op zondagavond mocht niet meer plaatsvinden. Dat was echt een knauw, deed pijn in mijn hart, alsof je de liefde van je leven verlaat.”
Maar de chef kijkt liever vooruit: op maandag 16 maart waren er binnen het uur 100 menu’s verkocht, op dinsdag 170, op woensdag 200 en op donderdag 250. Die vrijdag daarop waren er voor 15.00 uur al 300 orders binnen, en voor 18.00 uur 1000 menu’s besteld, terwijl er maar eten was voor 600. “We hebben toen honderden mensen moeten teleurstellen. Na die dag zijn we gecontroleerd te werk gegaan en hebben we ons reserveringssysteem omgebouwd tot een webshop. Het was een heel nieuw gevecht, ploeteren om de tent draaiende te houden.” Draaiende is het goede woord, want break-even bleek het hoogst haalbare. “Maar we draaien wel, dat is het belangrijkste. Om de gasten te blijven bedienen, om ons team aan de gang te houden en omdat alles beter is dan thuis op de bank te zitten.”
Het hoofdgerecht wordt warm meegegeven, zodat de mensen zelf niet te veel hoeven te doen. Je kunt kiezen uit drie gangen, uit te breiden tot zes; hetzelfde geldt voor het vega-menu. Bijdendijk kookt elke week een ander menu, vooral oude bewezen klassiekers. Omdat de lockdown net de tiende week in gegaan is, staat er in het restaurant een Rad van Fortuin. Elke gast mag één keer draaien en maakt kans op een jubileumcadeautje. “Positief blijven,” zegt Bijdendijk, “let’s make the best of it. En je wordt hier wel creatief en inventief van.” Wat heet: hij startte een succesvolle ontbijtservice, en er is ‘Rijks on tour’: take-away vanaf diverse plekken in het land.
Het pas gestarte restaurant Wils, waar alles op houtskool wordt bereid, begon net lekker te draaien toen het dicht moest, maar is vanaf juni deels weer open, en deels take-away. Rijks blijft dicht tot 1 juli. Vanaf dan kan het restaurant gaan draaien met een bezetting van 72 man (normaal 120), zo’n 60 procent. Als de prijzen van de toeleveranciers hetzelfde blijven, gooit Rijks zijn prijzen niet omhoog, verzekert de chef. Wat hij het meeste mist? Hij hoeft er geen seconde over na te denken: “Dat zwezerikje of die asperge in de pan aanzetten, deppen en dan nog horen knisperen op het bord, de galm van het servies, de muziek van het restaurant, de herrie van een volle zaak.”
