De ware kunst van sherry
Schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis dronk sherry in het Spaanse Jerez. Een sherry-bar in Nederland zou volgens hem niet alleen een aardig experiment, maar ook weleens een gat in de markt kunnen zijn. ‘En de naam heb ik ook al: Tom & Sherry.’
Bartolomé Vergara gold eind jaren tachtig als de ambassadeur par excellence van de godendrank Fino. Van de vroege ochtend tot de late avond nipte hij aan zijn glas, zijn innamecapaciteit moet gigantisch zijn geweest. In de week die ik destijds als jongeman in Jerez met hem optrok heb ik de charmante en onberispelijk geklede aristocraat van middelbare leeftijd nooit zonder een glas Fino in de hand gezien. Ook wijnnestor en zelfverklaard vinpressionist Hubrecht Duijker moet onder de indruk van deze Fino-promotor geweest zijn, want hij beschrijft Bartolo, zoals vrienden hem noemen, uitvoerig in zijn vorig jaar verschenen biografie Het genootschap tot opheffing van de mannelijke eenzaamheid. Duijker citeert een paar legendarische uitspraken van deze gedistingeerde nazaat van een aloud sherrygeslacht: ‘You can drink one Fino at eleven or eleven Fino’s at one,’ en: ‘If they ask me what time it is, I always say Fino time.’
Toen ik onlangs, een kleine vijfendertig jaar later, weer eens in Jerez was, deed ik onmiddellijk navraag naar Vergara. Bijna iedereen in sherryland wist nog wie hij was. Hij bleek zelfs in leven. Helaas was een bezoek onmogelijk geworden vanwege zijn hoge leeftijd en broze gezondheid. Jammer, ik had de man die mij vijfendertig jaar geleden aan de sherry kreeg bijzonder graag weer ontmoet, vanzelfsprekend onder het genot van een goed glas Fino.
Al eerder schreef ik dat zijn voormalige betrekking als Fino-ambassadeur mij ook wel wat lijkt. Voor een gekoeld glas Fino kun je me, waar ook ter wereld, namelijk altijd wakker maken. Maar waar hebben we het eigenlijk over? Fino komt uit het Zuid-Spaanse Andalusië, en wel precies uit de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Het is de enige streek ter wereld waar deze versterkte wijn onder de naam sherry mag worden geproduceerd. Deze bleek gouden wijn, helder vanwege zijn biologische rijping, met scherpe maar delicate tonen van amandelen, vers brooddeeg en wilde kruiden, drink je altijd gekoeld in het glas (tussen de 6˚ en de 8˚ Celsius). Fino is maar een van de vele soorten gemaakt van de Palomino-druif die onder de naam sherry, de Engelse verbastering van Jerez, schuilgaan. Fino en alle andere sherrysoorten worden authentiek en traditioneel geproduceerd, onder unieke bodem- en klimaatomstandigheden, en dus Denominación de Origen de Jerez zijn en daarom ook worden aangemerkt als Europese producten met Beschermde Oorsprongsbenaming (B.O.B.).
In Nederland kenden we sherry sinds de jaren vijftig vooral voor in de soep, en van het sherrydieet, een kortlopende kuur bestaande uit drie kleine maaltijden verspreid over de dag, voorafgegaan door een of twee glaasjes sherry. Het officiële, door supermarkten en slijterijen destijds gepromote dieet, duurde maar drie dagen. Maar de officieuze, vanwege de gezelligheid meestal in groepsverband gebezigde kuur, duurde vaak veel langer. Sherry was vooral een aperitief, en dat werd in bepaalde kringen nogal ruim (in)genomen.
Mijn vader nuttigde deze blend van Amontillado of Olorosso met Pedro Ximénez altijd ongekoeld – een doodzonde! – en voorafgaand aan de maaltijd, en nam hem in grote voorraad altijd mee na de jaarlijkse Spaanse zomervakanties in plastic jerrycans van vijf of tien liter
De Hollandse (huis)vrouw raakte zo tot ver in de jaren zeventig massaal aan de sherry, wat de omzet in nog geen decennium deed vertienvoudigen. Erg gezond zal het niet geweest zijn, drie tot zes glazen sherry elke dag, en het is nooit bewezen dat je ervan afviel, alhoewel over koningin Juliana – ja, zelfs zij zat aan de kuur – in een Frans modeblad werd beweerd dat ze door de sherry vijftien kilo was afgevallen, wat gretig door de vaderlandse roddelpers werd overgepend. Deze flauwekul zorgde ervoor dat Nederland (samen met Engeland) een van de belangrijkste landen ter wereld werd voor de sherry-industrie. Het waren vooral de halfdroge en zoete varianten die het destijds goed deden: Medium Dry, Cream en Pale Cream. Thuis was het trouwens niet mijn moeder – zij was geheelonthouder – maar mijn vader die dagelijks aan de Medium Dry zat. Hij nuttigde deze blend van Amontillado of Olorosso met Pedro Ximénez altijd ongekoeld – een doodzonde! – en voorafgaand aan de maaltijd, en nam hem in grote voorraad altijd mee na de jaarlijkse Spaanse zomervakanties in plastic jerrycans van vijf of tien liter.
Maar de tijden zijn veranderd. Sinds het eind van de vorige eeuw nam de consumptie van sherry wereldwijd gestaag af. Hoewel Nederland en het Verenigd Koninkrijk nog steeds belangrijke exportmarkten bleven, liepen de verkoopcijfers drastisch terug. Inmiddels heeft de sherry-industrie het roer omgegooid. Voorheen draaide de export en verkoop van sherry vooral om de massaproductie, nu neemt men met name de bijzondere kwaliteit ervan in ogenschouw.
Welbeschouwd is sherry de meest veelzijdige wijn ter wereld. De meeste sherry’s worden gemaakt van maar één druivensoort: de Palomino-druif, en krijgen hun kleur en karakter van hun biologische en/of oxidatieve rijping. De halfzoete varianten worden aangelengd met Moscatel en/of Pedro Ximénez. De zoete sherry’s worden gemaakt van Moscatel of Pedro Ximénez. Het verschil met wijn is dat sherry een versterkte wijn is, met een gemiddeld alcoholpercentage van 15%. Dat geldt alleen voor de biologisch gerijpte sherry’s. De oxidatief gerijpte sherry’s beginnen met een alcoholpercentage vanaf 17% en dat kan oplopen tot maximaal 23%. Een ander belangrijk verschil is dat sherry nauwelijks vintages kent. Zoals wijn elke jaargang kan verschillen onder invloed van weer en klimaat en de hand van de keldermeester, zo behoudt elk type sherry door de jaren heen zijn eigen karakter door het Solera- en Criaderas-systeem. Afhankelijk van het soort Solera en het aantal Criaderas dat de keldermeester toepast, en het aantal jaren dat de sherry in de houten vaten rijpt, ontstaan typische en subtiele verschillen die elk merk eigen dan wel bijzonder maken.
De enige manier om erachter te komen welke sherry bij jouw het beste past is proeven, heel veel proeven, afhankelijk natuurlijk van het budget. Het voordeel van sherry is dat je er doorgaans van nipt, en er dus welbeschouwd in de regel minder van drinkt dan bijvoorbeeld van bier of wijn. De zoektocht naar sherry in de Nederlandse detailhandel begint bij de grootgrutter, waar al decennialang een behoorlijk assortiment te vinden is. Je vindt er een prima fles Fino of Manzanilla voor onder de zes euro. Voor een droge sherry van betere kwaliteit moet je eerder denken aan bedragen rond de 20 euro of meer. Daarvoor zul je moeten omfietsen naar de betere wijnhandel, hoewel je tegenwoordig online ook een heel eind komt. Met sherry bestellen in cafés of restaurants hier te lande heb ik minder goede ervaringen. In een niet nader te noemen hoofdstedelijk etablissement heb ik eens drie keer mijn glas teruggestuurd omdat de sherry in het glas veel te oud was. Vooral de droge varianten zijn, eenmaal geopend, beperkt houdbaar, net als wijn, en dat wordt weleens vergeten. Een fles sherry overigens bewaar je in tegenstelling tot wijn altijd rechtop, anders ‘verzuipt’ de gekurkte dop. Het is in de Hollandse kroegen helaas geen usance meer om sherry te schenken, dus de enkeling die om een glaasje sherry vraagt, komt vaak bedrogen uit. Wat mij betreft komt daar snel verandering in, want er gaat niks boven een ziltig en delicaat glas Manzanilla of een frisse en expressieve ijskoude Fino, als aperitief gewoon aan de bar of in een restaurant. Een oer-Hollandse sherry-bar zou niet alleen een aardig experiment, maar ook weleens een gat in de markt kunnen zijn, als ik afga op mijn gut feeling. En de naam heb ik ook al: Tom & Sherry.
Sherry is bovendien een perfecte begeleider van de maaltijd, in al zijn soorten. Zowel de droge varianten – Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso en Palo Cortado -, de likeurwijnen Pale Cream, Medium en Cream, en de zoete varianten Moscatel en Pedro Ximénez. Het mooie van sherry en zijn vele soorten is dat je er een heel diner van kop tot staart mee kunt begeleiden. Van droog, ziltig en hartig tot fluweelzacht, zoet en verfijnd. Niet verwonderlijk dus dat ook een aantal sommeliers van toprestaurants tegenwoordig wijn/spijs-combinaties met sherry op het hoogste culinaire niveau aanbieden of waar de gerechten gecombineerd worden met Vinagre de Jerez, een ander beschermd bijproduct van de sherry-industrie: de sherry-azijn. Op www.ontdeksherry.nl en www.sherry.wine/nl is (bijna) alles te vinden voor wie meer wil weten over wijn-spijs combinaties, de verschillende soorten sherry en hun oorsprong.
Het mooie van sherry en zijn vele soorten is dat je er een heel diner van kop tot staart mee kunt begeleiden. Van droog, ziltig en hartig tot fluweelzacht, zoet en verfijnd
Voor de echte liefhebbers is er veel meer moois op de sherrymarkt te ontdekken. Zelfs bij de grote sherryhuizen. Om er een paar te noemen: Osborne, Gonzales Byass, Valdespino, Williams & Humbert of Fundador produceren naast bulksherry’s ook tal van juweeltjes en zeldzame wijnen in geringe oplages. Die oude wijnen herken je aan het kenmerk VOS of VORS die respectievelijk staan voor ‘Very Old Sherry’ (minstens 20 jaar oud) en ‘Very Old Rare Sherry’ (minstens 30 jaar oud).
En dan zijn er nog vele kleinere of middelgrote familiebedrijven die het sherry maken tot ware kunst hebben verheven. Neem bijvoorbeeld Emilio Hidalgo, sinds 1870 gevestigd nog in het oude stadshart van Jerez, met een uitzonderlijk sherry-assortiment, bijvoorbeeld een onweerstaanbare en complexe Fino onder de naam La Panesa van zo rond de veertig euro. Of wat te denken van Sánchez Romate, langer dan 240 jaar actief, met mooie sherry’s van rond de twintig euro.
Twee bijzondere huizen tot slot. De eerste is Bodegas Hidalgo La Gitana, en behoort tot de oudste sherryhuizen in Spanje. La Gitana is gevestigd in Sanlúcar de Barrameda, dat direct aan de Atlantische oceaan ligt. De familie Hidalgo, de achtste generatie inmiddels, staat nog steeds aan het roer van dit befaamde sherryhuis, opgericht in 1792. De droge biologisch gerijpte sherry die hier gemaakt wordt, mag geen Fino heten, maar Manzanilla, vanwege het ziltige karakter ervan. Het is overigens een fabel dat die ziltigheid komt van de directe ligging van de wijngaarden aan de zee. De ziltigheid ontstaat door het speciale microklimaat van de stad, gesitueerd aan de monding van de rivier de Guadalquivir, dat vorming van de biologische gisting oftewel de flor stimuleert, dat de wijn haar onderscheidende karakteristiek geeft. La Gitana maakt geweldige manzanilla’s, maar bijvoorbeeld ook fantastische oude (VOS) en zeldzame (VORS) sherry’s, die we in de bodega tussen de zeer oude vaten mochten proeven. En dan de klasse apart van Bodegas Tradición. Het wijnhuis is pas opgericht in 1998, maar de oorsprong van dit huis is Bodega CZ, J.M. Rivero, dat uit 1650 stamt en bekend staat als de oudste sherrybodega van Spanje. Hier preserveren ze vooral oude top-solera’s, die met ongekend veel liefde, (zeer) lange houtlagering in kleine aantallen worden geproduceerd. Hier worden zulke wondermooie, ambachtelijke, zeldzame en oude sherry’s gemaakt, dat ik tijdens de proefsessie tot tranen geroerd was. Er worden maar 21.500 flessen per jaar geproduceerd, sommige van de wijnen zijn te verkrijgen via Anfors Imperial. De prijzen beginnen bij zo’n vijftig euro per fles, en lopen op tot meer dan duizend euro per fles voor de uiterst zeldzame varianten. Sherry zoals sherry in optima forma hoort te zijn.