Rijst, rijst, rijst
Chef-kok Schilo van Coevorden van het Amsterdamse restaurant Taiko is een groot liefhebber van rijst, het basisvoedsel in veel Aziatische landen. Er bestaan allerlei exquise varianten, maar hoe scheid je het kaf van het koren? ‘Er zijn enorme kwaliteitsverschillen. Dat is met het blote oog niet te zien.’
Aziatisch eten begint met rijst, volgens chef-kok Schilo van Coevorden (1968). Hij zwaait de scepter over de keuken van Taiko, het befaamde Aziatische restaurant van het Conservatorium Hotel in Amsterdam. In de corona-jaren heeft de chef, die toen noodgedwongen thuis zat, zich verdiept in de boeiende wereld van de rijst.
Waarom gekozen voor rijst als ingrediënt van het jaar?
“Rijst is waanzinnig interessant. De meeste mensen weten dat helemaal niet. Als je aan Aziatisch eten denkt, denk je allereerst aan rijst. Rijst is er de basis in heel veel landen. Of dat nou sushi is uit Japan of nasi uit Indonesië, of al die prachtige rijstgerechten uit China, India of Thailand. En als we dan toch bezig zijn, drinken we er sake bij: wijn gemaakt van rijst.”
Kunnen we Taiko een Aziatisch restaurant noemen, of doen we het daarmee tekort?
“Ik zit een beetje in een identiteitscrisis met het restaurant. Omdat ik uit bescheidenheid niet meteen heb willen zeggen: Taiko is een Japans restaurant. En dat zijn we eigenlijk gewoon wel, omdat de Japanse keuken toch de rode draad is. Achteraf, na mijn ervaringen in Dubai, vind ik dat ik de arrogantie had moeten hebben om te zeggen: we zijn een Japans restaurant. Asian fushion, met de Japanse keuken als hoofdmoot. In Dubai is Japans eten meer Japans, omdat de producten vanwege de afstand makkelijker uit Japan komen. Er zijn dus meer Japanse producten te krijgen met een local touch. Terwijl mijn keuken ook ontwikkeld is met een stukje Thailand en China. Maar de Thaise keuken vermengen met de Japanse keuken werkt vaak niet.”
Waarom niet?
“Bijvoorbeeld niet omdat de Thaise keuken bestaat uit een explosie van smaken, en die verhoudt zich moeilijk met de schitterende soberheid van de Japanse keuken. Vorig voorjaar was ik in Japan, Hongkong en Macau. Om het nog ingewikkelder te maken: in Japan heb ik eigenlijk alleen maar Chinees gegeten. De top van de top van de top.”
De echte Chinese keuken is ouder dan drieduizend jaar.
“In China koken ze al duizenden jaren goed. Wat kooktechnieken en productkeuze betreft is die keuken inmiddels op een heel hoog niveau. Japan daarentegen is toch meer koken op de seizoenen. Je kunt er natuurlijk ook op heel veel verschillende manieren eten. Vergelijk het met Frankrijk, waar je op drie niveaus eet: bistro, brasserie of Michelinsterren. Overal eet je tuinbonen of steak, maar telkens van andere kwaliteit of bewerking. Mijn doel is om eten te serveren dat je nooit meer van je leven zult vergeten.”
Hoe scheid je bij een ingrediënt als rijst het kaf van het koren?
“Er zijn enorm veel kwaliteitsverschillen. Daarom is het dus heel belangrijk dat je eerst de kwaliteit van de rijst leert herkennen. Dat is, denk ik, ook voor Japanners heel belangrijk. En als je er zoals ik zelf eens diep in duikt, zie en proef je gewoon het verschil. Dat geldt voor gekookte rijst, maar ook voor rijstwijn als sake. Terwijl het met het blote oog niet te onderscheiden is.”
Geef eens een voorbeeld?
“In de coronatijd zat ik noodgedwongen thuis, en heb toen allerlei verschillende soorten rijst besteld uit Japan. Die ben ik gaan testen en koken. Maar hoe werkt dat? Rijst koken gaat op precisie, en dan wordt het best ingewikkeld. Ik kan heel veel dingen goed, maar één ding lukt maar niet: het koken van rijst op gevoel. Te gaar, te nat, et cetera. Daar raak ik helemaal van in de war. Dus om te beginnen heb ik een goeie rijstkoker aangeschaft. Fantastisch! Dus iedereen die rijst kookt, en dan vooral bij Japanse rijst: koop zo’n rijstkoker.
“Maar dan ben je er nog niet. Want het gaat ook om de kwaliteit van de rijst. Koop maar eens sushi bij de supermarkt; meestal is dat troep. Zo is het ook met veel supermarktrijst. Ik bestel bijvoorbeeld zelf altijd rijst van het merk Indian Gate. Die laat ik een nacht in zout water staan. Die korrel wordt dan vier keer zo groot, waanzinnig. En als je echt next level wilt koken, bestel je kleine porties bij kleine producenten. Want het gaat ook om portionering en hoeveelheid. Als wij hier rijst koken, weet ik voor hoeveel couverts. En dat meten we dan exact af.
“Ik ben er ook achter gekomen dat topsushi gemaakt wordt van warme rijst. Rijst op lichaamstemperatuur. Rijst die precies op het juiste moment wordt geserveerd. Zo doen we dat in het restaurant nu ook. Dat betekent dat je moet weten hoeveel mensen er hoe laat in het restaurant komen, zodat je precies getimed op het juiste moment de juiste hoeveelheid rijst hebt gekookt.”
Hoe is die voorliefde voor rijst ooit begonnen?
“Ik ben niet Indonesisch, ik ben niet Japans, ik ben niet Chinees. Ik ben gewoon een boerenkinkel uit Amsterdam. Maar ik heb veel respect en liefde voor de Aziatische keuken. En dat begon ooit met de geweldige nasi van Tante Sjaan in Rotterdam, een befaamde afhaalchinees in Katendrecht, waar ik opgroeide. Iedere Rotterdammer weet waar ik het over heb. Daar kwam ik vaak in mijn jeugd. Heerlijk, met een bord nasi op schoot naar Studio Sport kijken. Dus ik wilde dat als hommage per se op het menu hebben. Daar is mijn liefde voor Azië mee begonnen. Maar ik kan hier natuurlijk niet gewoon een bak nasi op tafel zetten. Dus hebben we de nasi voor het restaurant helemaal gedeconstrueerd. Alle smaken uit elkaar gehaald. We hebben er een saus van gemaakt, van rijst met ei en saté. Met char shao, geroosterde varkensnek zoals je die krijgt bij een goede Chinees. En voor de nostalgische saté-smaak is een halve geroosterde pinda al genoeg.”
In het Taiko-menu proeven we vijf of zes verschillende soorten rijst uit Japan. Ook zeldzame soorten. Hoe zit het met de verkrijgbaarheid en de kosten daarvan?
“Dat hangt af van waar het vandaan komt, uit welke regio’s, en van welk bedrijf. Het zijn vaak kleine familiebedrijfjes.”
Mijn doel is om eten te serveren dat je nooit meer van je leven zult vergeten.
Schilo van Coevorden
Dat is voor de doorsnee-consument niet te doen.
“Maar als je in Amsterdam of in Amstelveen woont, ben je gezegend. In Amstelveen is een grote Japanse gemeenschap, en er zijn daar dus veel goede winkels. In de Kastelenstraat zit bijvoorbeeld een goede Japanse supermarkt. En ook bij de groothandel zit men niet stil. Bij een groothandel als de Hanos heb je tegenwoordig doorzichtige sojasaus, blank als wodka, met dezelfde smaak als donkere sojasaus. Die moest ik twee jaar geleden nog uit Japan halen.”
Is dat allemaal niet verschrikkelijk duur?
“Natuurlijk heb je importkosten als het uit Japan komt. En het wordt vaak in kleine zakjes verkocht, dus een zak van een kilo is dan net zo duur als een zak van vijf kilo. En je kunt het zo duur maken als je wilt. Dat hangt van de beschikbaarheid en de zeldzaamheid af.”
Japanse rijstsoorten
Rijst is naar schatting ongeveer tienduizend jaar geleden voor het eerst gecultiveerd. Er ontstonden in de loop der tijd honderden regionale variëteiten die voortkomen uit geografische kwaliteiten en teelttechnieken. Enkele van de meest voorkomende zijn basmatirijst (Oost-Azië), arborio (Italië, Spanje) en japonica-rijst (Japan). Laatstgenoemde is een korte korrel die wordt gekenmerkt door zijn glanzende afwerking, hoog zetmeel- en vochtgehalte. Maar binnen Japan bestaan er in elke regio veel verschillende rijstvariëteiten.
De prefectuur Fukui is de geboorteplaats van het populairste rijstmerk van Japan, Koshihikari. Het gebied heeft een kustklimaat dat ideaal is voor de rijstproductie. Met het Ryohaku-gebergte aan de ene kant en de Japanse Zee aan de andere kant zijn de hete, vochtige zomers perfect voor de rijstveldteelt. De ontdooide bergbronnen overspoelen de rijstvelden in de zomer en zorgen voor voedings- en mineraalrijk water dat voortreffelijke granen vormt met een uitstekende smaak en textuur.
Deze kortkorrelige cultivar is en werd meer dan zestig jaar geleden ontwikkeld. Koshihikari staat bekend om zijn doorschijnende, gladde en parelachtige kwaliteit. Met een uitgesproken zoete smaak is deze rijst ideaal voor gerechten met rijst als basis, zoals sushi. Het graan heeft commercieel succes geboekt dankzij zijn vermogen om zich aan te passen aan verschillende temperaturen en omgevingen, terwijl het zijn kenmerkende smaak en uiterlijk behoudt.
De prefectuur Akita, de thuisbasis van Akitakomachi-rijst, een andere populaire Japanse rijstcultivar, kent lange winters en koelere, kortere zomers in vergelijking met andere regio’s. Het gebied kent ook een groot temperatuurverschil tussen dag en nacht. Velen geloven dat deze drastische temperatuurverandering verantwoordelijk is voor de winterhardheid en unieke eigenschappen van dit rijstmerk.
De prefectuur Yamagata, gelegen aan de noordwestkust van Honshu, is de thuisbasis van een modernere cultivar die bekend staat als Tsuyahime. Het bergachtige gebied staat bekend om de koele, besneeuwde winters en hete, vochtige zomers. Water is een grote factor in de kwaliteit, smaak en textuur van rijst; Tsuyahime is hiervan een perfect voorbeeld. Het rijke en voedende water uit het beukenbos van Yamagata geeft deze rijst de unieke textuur, smaak en hardheid waar hij vandaag de dag om bekendstaat.
Dezes soort is gemakkelijker te kweken dan andere en staat bekend om zijn glanzende uiterlijk tijdens het koken; de naam betekent ‘glanzende prinses’. Dit rijstmerk is ontwikkeld door de boer Abe Kameji en is afgeleid van zijn oorspronkelijke cultivar, genaamd ‘Kameno-o’, dezelfde waaruit Koshihikari is voortgekomen. Wanneer ze zijn afgekoeld, worden de granen groter en behouden ze effectief hun rijke zoete en umami-smaken.
Hokkaido, de thuisbasis van het populaire rijstmerk Yumepirika, is een andere regio die bekendstaat om zijn milde klimaat, lange winters en koele zomers. De kustprefectuur kijkt uit op zowel de Stille Oceaan als de Japanse Zee. In tegenstelling tot de meeste regio’s in Japan kent dit koude en natte landschap geen regenseizoen, maar zeer ijzige winters. Yumepirika is daardoor een ras dat zeer goed bestand is tegen koud weer.
Deze hoogwaardige variëteit heeft veel lof gekregen, omdat ze het resultaat is van de allernieuwste veredelingstechnologieën uit de regio. Yumepirika ontving in 2010 de meest prestigieuze A-kwalificatie van de Japanse Graaninspectie-Vereniging. De naam is afgeleid van het Japanse woord voor ‘droom’ (yume) en het inheemse woord voor ‘mooi’ (pirika).
Het graan is glanzend als het vers gekookt is, wat resulteert in een zachte, maar toch veerkrachtige textuur. Het heeft een milde zoetheid, die zelfs als het koud is behouden blijft. Geniet van deze rijstvariant met bentoboxen of onigiri-rijstballetjes. Veel eersteklas restaurants gebruiken deze rijstvariëteit als hoofdbestanddeel van hun gerechten.
Nanatsuboshi, eveneens afkomstig uit Hokkaido, is veruit de populairste cultivar in de regio. Het rijke bergwater, samen met het gematigde landklimaat, geeft het een stevige textuur en plakkerigheid, perfect voor sushi.
Tot slot nog een leuk weetje: de duurste sushirijst kost zo’n 100 euro per kilo.
(Bron: The Rice Factory New York)
Sake
Let bij sake vooral op de fles. Vaak geldt hier het adagium: hoe meer aandacht voor de fles, hoe minder de kwaliteit van de sake.
Er valt grofweg een indeling te maken in basissake en kwaliteitssake. Bij bulk-sake is er te veel extra alcohol toegevoegd, of is de rijstkorrel niet genoeg gepolijst. Wanneer deze sake klaar is voor botteling, wordt er een bepaalde hoeveelheid alcohol en water aan toegevoegd. 70 procent van de sake voldoet niet aan de zware eisen om kwaliteitssake genoemd te worden en valt onder de noemer basissake.
Kwaliteitssake (Tokutei Meishoshu)beslaat dertig procent van de markt en is in te delen in twee groepen:
– Sake waarbij een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd en de rijstkorrel voor minimaal 30 procent is weggepolijst;
– Sake waarbij de alcohol puur door rijstfermentatie is ontstaan.
De eerste groep kent (voornamelijk afhankelijk van de mate van polijsten van de rijstkorrel) de volgende indeling van laag naar hoog:
• Honjozo: rijst heeft een restgewicht van 70 procent na het polijsten;
• Tokubetsu Honjozo: een betere soort Honjozo;
• Ginjo: rijst heeft een restgewicht van 60 procent of lager;
• Daiginjo: rijst heeft een restgewicht van 50 procent of lager.
De tweede groep kent – ook voornamelijk op basis van wegpolijsten rondom de kern van de rijstkorrel – de volgende kwaliteiten:
• Junmai: geen alcohol toegevoegd;
• Tokubetsu Junmai: de rijst heeft een restgewicht van 70 procent of lager;
• Junmai Ginjo: de rijst heeft een maximaal restgewicht van 60 procent of lager na het polijsten;
• Junmai Daiginjo: de rijstkorrel is weggepolijst tot er 50 procent of minder overblijft voor het brouwen.
(Bron: sake.nl)
Congee (rijstepap) met kokkels (Schilo’s recept)
Ingrediënten voor 4 personen:
• 150 gram Hollandse kokkels (heel goed gewassen)
• 15 gram Chinese wolfsbes (gojibessen)
• 150 gram Japanse kortkorrelige rijst
• 7,5 dl kookvocht van de kokkels
Kruiderijen:
• 2 theelepels (3 gram) geraspte gember
• zout, indien nodig
• koriander naar smaak
Kookinstructies
– Doe de kokkels in een pan met 7,5 dl kokend water tot de schelpen opengaan. Eenmaal geopend, snel uit het kokende water halen en schoonmaken.
– Het vocht bewaren.
– Was de Chinese wolfsbes. Was en hak het korianderblad fijn.
– Was de rijst en laat hem 30 minuten in water weken, met een kleine hoeveelheid zout.
– Voeg kokkelvocht toe aan een pan en breng op hoog vuur aan de kook. Giet de geweekte rijst en Chinese wolfsbes erbij en laat op laag vuur sudderen tot een dikke en romige consistentie is bereikt. Voeg de mossel en de geraspte gember toe en kook nog 10 minuten.
– Voeg zout naar smaak toe en strooi er voor het serveren het korianderblad over.
Met uw donatie steunt u de onafhankelijke journalistiek van HP/De Tijd. Word donateur of word lid, al vanaf €5 per maand.