Oaxaca in Amsterdam: Mexicaans eten op niveau
Schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis at én dronk bij het pas geopende Mexicaanse restaurant Oaxaca in Amsterdam.
Mexicaans eten op niveau kan sinds kort in de Amsterdamse Spuistraat 279, op de plek waar tot voor de coronapandemie de vreetschuur Haesje Claes was gevestigd. Typisch Hollandse klassiekers uit de simpele volkskeuken als erwtensoep, stamppotten, maar ook kapucijners en kalfslever sierden de menukaart. Er konden tegelijk wel 300 mensen eten, verdeeld over de zeven panden met een labyrint aan eetzalen, voor lunch en diner.
Nu zit daar een pas geopende nieuwe Mexicaan onder de naam Oaxaca – spreek uit: wa-ha-kà – vernoemd naar de culinaire hoofdstad van Mexico, die zich kenmerkt door zijn kleurrijke gebouwen, majestueuze kathedralen en gezellige markten. Bij Oaxaca wandel je als het ware Mexico binnen, nog voordat de lunch of het diner is begonnen. Bij Oaxaca serveren ze minder couverts dan bij de voorganger, maar nog steeds best veel: zo’n 135 gasten kunnen er dagelijks aanschuiven voor lunch en diner, en vanaf de zomer ook op het terras.
De website, die alleen in het Engels en het Mexicaans is gesteld, legt vooral de nadruk op de de nationale keuken van dit Midden-Amerikaanse land. Je eet hier dus authentiek Mexicaans. En dan heb ik het niet over het verwesterde studentenvreten van een keten als Popocatepepl met alle Mexicaanse clichés die je maar kunt bedenken. Of neem Rose’s Cantina, dat vanaf de jaren 80 tot 2017 in het voormalige überhippe café Oblomow in de Reguliersdwarsstraat zat en op een aantal andere plekken in het land. Zogenaamde Mexicaanse specialiteiten op zijn Hollands: zoals Chinees bij de Hollandse Chinees geen Chinees is. Oaxaca’s Spaanse chef Joan Bagur, die zich decennialang in Mexico liet scholen in de traditionele Mexicaanse keukens, laat je kennismaken met de echte Mexicaanse keuken. En die is heel anders dan de voornamelijk mierzoete en zoute troep in zakjes en pakjes van bij de super verkrijgbare producten van Santa Maria of het eigen huismerk. Dat is Mexicaans voor onwetende amateurs en kookgekkies.
Bij Oaxaca is het meeste home-made (sauzen, taco’s, tortilla’s, und so weiter). Veel gerechten op de uitgebreide menukaart zijn om te delen. Hoewel het restaurant eenvoudig en kleurrijk is ingericht, is dit een plek voor serieuze fine dining. Dat blijkt ook al uit de bijzonder uitgebreide drankenkaart. Naast op smaak gemaakte watertjes, geprijsde cocktails, veel biersoorten en bereidingen met bier een flinke lijst champagnes (van eenvoudige cava’s tot en met vintage Dom Pérignon) en witte, rode en rosé-wijnen zowel uit het betaalbare als het betere en zelfs allerduurste segment. Je kunt het zo gek maken als je wilt. En dus ook voor een snelle hap en een drankje aan de bar binnenlopen.
Als je echt gek wil doen, vooral aan het eind van de rit, kijk dan eens naar de enorme lijst van Tequila’s en Mezcales. Onovertroffen. Vooral die van Eric Hernández. Kennen we van vroeger de kunst van het Mezcal-drinken nog van het befaamde stukje citroen in de mond en het zout op de handpalm, hier proeven we het zuur en het zout in de Mezcal (Reposado Reserva Especial) zelf.
Maar laten we eerst gaan eten. Er is een ruime keuze uit Mexicaans streetfood, warme en koude starters, vis- en vleesgerechten en desserts. En om het jezelf makkelijk te maken is er, als je niet wil of kan kiezen, een tastingmenu (minimaal voor twee personen, à 90 p.p.). We proeven hiervan de oesters met drie verschillende pittige dressings. Die pittigheid overstijgt aanvankelijk de delicate oestersmaak, maar als de scherpte een beetje is neergedaald, komt die toch nog om de hoek.
De guacamole, van gestampte, rijpe avocado’s, aangemaakt met koriander, groene peper en ui is fantastisch en niet zoals vaak gebeurt glad gepureerd en met citroen- of limoensap en tomaat aangezuurd. Het garnituur is verrassend: chapulines (gefrituurde sprinkhanen), chicatana (gedroogde mieren) en chicharrón (varkenskroepoek) en een keur aan Mexicaanse sausen, waarvan de een nog net iets pittiger is dan de ander. Ga zelf proeven en laat je verrassen door deze voortreffelijke avocadoschotel.
Er staat behoorlijk wat aan schaal- en schelpdieren en vis op de kaart. Om er een paar te noemen: gefrituurde tortilla’s met tonijn, de camarónes (soft shell-garnalen) en de gefrituurde soft shell crab die we meestal alleen in sterrenkeukens vinden, eet je in zijn geheel, met poten, kop en staart. Veel gerechten van de zee, maar ook van het land met biologische kip, Iberico-varkens en gerijpt rundvlees. Weinig vega, al is dat zeker ook op de kaart te vinden. En dan is er voor de fijnproevers nog een grote dessertkaart vol zoetigheid, met ijs, cake, chocola, kokos, geroosterde banaan. Genoeg voer voor een uitgebreide lunch of fijne lange avond vol echte Mexicaanse specialiteiten en gezelligheid.
Oaxaca
Spuistraat 279
1012 VR Amsterdam
Met uw donatie steunt u de onafhankelijke journalistiek van HP/De Tijd. Word donateur of word lid, al vanaf €5 per maand.