Niet te versmaden delicatesse
Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis over diervriendelijke foie gras.
Vette lever oftewel foie gras is een niet te versmaden delicatesse, die vooral genuttigd wordt tijdens het kerstdiner, zo blijkt uit onderzoek. Al ken ik, gek genoeg, ook mensen die er helemaal niet van houden. Aan mijn lieve partner bijvoorbeeld is het niet besteed, aan mijn gezellige buurvrouw ook niet. Niet eens vanwege het omstreden karakter ervan, of misschien toch wel een beetje. Het komt in huize Kellerhuis daarom niet meer ter tafel.
In mijn prille tijd als kok werkte ik als commies derde klasse in een befaamd tweesterrenrestaurant in München. De intussen gepensioneerde chef placht over veel van zijn bijzondere creaties geraspte ganzenlever te strooien en ik mocht voor chef lever spelen. Als de chef zijn lever nodig had, riep hij luidkeels door de keuken: ‘Leber!’ Dan moest ik zo snel als ik kon de bevroren ganzenlever uit de shock freezer halen, als een volleerd honkbalwerper naar hem gooien en weer vangen na gedane zaken. Vooral dat gooien (en weer vangen) op hoge snelheid gaf mij veel voldoening. Die gezwindheid was namelijk noodzakelijk; anders warmde de lever te veel op en was hij niet meer te raspen.
Een kok is vooral bezig met lekker eten en de bereiding ervan, en niet zozeer met gezondheidsissues of dierenleed. Met zout, boter en room werd in de keuken bijvoorbeeld kwistig gestrooid en het aantal levende kreeften dat ik in de kokende court-bouillon heb vermoord is ontelbaar. Bij de eerste kreeft had ik er nog grote moeite mee, maar alles went, zeker nadat een van mijn collega’s had geroepen: “Je wilt niet weten wat ze anders met jou zouden doen.” Het was voor de beesten de snelste en dus waarschijnlijk minst pijnlijke manier om ze te doden.
Bij foie gras ligt dat toch net anders. Daarbij worden de dieren bij leven al zo ziek gemaakt en onder dwang gevoederd dat de productie ervan in veel – maar nog niet alle – Europese landen is verboden. Gelukkig zijn er tegenwoordig best wat diervriendelijke varianten op de markt die deze onweerstaanbare delicatesse qua smaak en structuur prima benaderen.
Dus neem, zou ik als kerstgedachte anno 2023 willen voorstellen, in deze sombere wereld vol politieke aardverschuivingen, oorlogsleed en -geweld, met al haar milieurampen en klimaatcrises, eens de proef op de som. Al vrees ik dat mijn lieve partner en mijn gezellige buurvrouw ervoor zullen blijven passen, juist vanwege die ongeëvenaarde smaak en structuur.
Met uw donatie steunt u de onafhankelijke journalistiek van HP/De Tijd. Word donateur of word lid, al vanaf €5 per maand.