Noma est omen
Noma, het beste restaurant ter wereld, sluit eind 2024 zijn deuren. Niet omdat de restaurateur met pensioen gaat, maar omdat hij zijn tent niet winstgevend kan krijgen, schrijft hoofdredacteur Tom Kellerhuis.
Stop de persen: het beste restaurant ter wereld sluit eind 2024 zijn deuren, aldus The New York Times. En niet omdat de restaurateur met pensioen gaat, maar omdat hij zijn tent niet winstgevend kan krijgen. Een menuutje kost er per gast bijna 500 euro, terwijl aan de achterkant het personeel wordt afgebekt, afgebeuld – vijf dagen per week, zestien uur per dag – en onderbetaald. De beslissing om onbetaalde stagiairs toch een bescheiden vergoeding uit te keren deed hem de das om. Alles voor de gasten. Noma est omen.
Ik werkte zo’n twaalf jaar geleden nog als leerling-kok van middelbare leeftijd maandenlang – zes dagen per week, soms achttien uur per dag, en onbetaald – bij Tantris**, het befaamde tweesterrenrestaurant in München, destijds hoog in de top vijftig van beste restaurants ter wereld. Ik werd afgebeuld en uitgemaakt voor poepgat. Ik behoorde aan het restaurant en had verder niets te vertellen.
Met mij vele generaties van jonge koks. Giovanni – slechts een van de vele voorbeelden – was een jonge Italiaanse kok die op een dag van poissonnier werd bevorderd tot saucier. Diezelfde avond van zijn bevordering werd hij tijdens het diner urenlang afgesnauwd door de chef ten overstaan van de gehele brigade. Hij had per ongeluk – waarschijnlijk uit onoplettendheid, veroorzaakt door vermoeidheid en de hoge werkdruk – een van de vele sauzen laten aanbranden. Niet veel later op diezelfde avond viel hij om, werd afgevoerd per ambulance, en sindsdien ontbreekt van hem elk spoor.
Zo ging en gaat het er nog steeds aan toe in de mondiale haute cuisine. Maar de tijden zijn aan het veranderen: ook in de onzichtbare en duistere keukens dringt eindelijk het besef door van een onveilige en onderbetaalde werkomgeving. Vaderlandse topkoks en recensenten – ik noem verder geen namen – blijven echter hun afbeulende werkwijze en lange werkdagen verdedigen onder de noemers van ‘topsport’ en ‘eredivisie’ (zie de uitzending van Op1 van 9 januari jl.). We weten sinds de consternatie rond De Wereld Draait Door inmiddels allemaal waartoe dit soort quatsch heeft geleid. Onze jeugd wordt er tegenwoordig bij elke joint of lijntje coke fijntjes op gewezen dat er veel ellende en bloed aan kleeft. Ik mag hopen dat u zich dit ook eens realiseert als u weer een keertje poepchic uit eten gaat.