Smullen op het Grand Gala van Les Patrons Cuisiniers
Schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis doet verslag van het jaarlijkse Grand Gala van Les Patrons Cuisiniers. “Het Grand Gala des Patrons is verplichte kost voor gourmands en fijnproevers, die in één middag en avond de allermooiste producten en gerechten voorgeschoteld krijgen van een selectie van de beste koks van Nederland.”
Het virus moet reeds welig in ons land getierd hebben, al bij de voorlaatste editie van het Grand Gala des Patrons, eind januari 2020, enige weken voordat de restaurantwereld op 15 maart ongenadig hard getroffen zou worden door de opgelegde beperkingen en de daaropvolgende lockdowns.
Nu, bij de zesde editie van dit culinaire festijn, had algemeen directeur Jaap Liethof zijn Hotel van Oranje in Noordwijk grotendeels ter beschikking gesteld nadat te elfder ure alle vergunningen voor een feest op het strand, zoals oorspronkelijk gepland was, waren ingetrokken, vanwege de nog steeds geldende corona-maatregelen. Met dank aan Liethof dus, anders was het gala in het water gevallen. Jammer was het wel, want het weer was op deze onbewolkte eerste maandag in september om van te smullen.
Het ging er ondanks deze kleine tegenvaller meteen heftig aan toe in de statige zaal op de eerste verdieping van het hotel met weergaloos uitzicht op strand en zee waar de flessen per dozijn werden ontkurkt en de champagne rijkelijk vloeide. “Dikker dan dit neem ik niet in de mond,” grapte Marcel Lagerweij van Nicky’s Inn in Harderwijk tegen zijn kamergenoot en zelfbenoemd aspirant-lid Robert Jan Nijland (’t Nonnetje**, Harderwijk), terwijl hij een fikse trek nam van zijn half-corona, op het immer gezellige rookbordes.
De leiding over de keukenbrigade was deze editie in handen van de sublieme Zeeuwse chef Edwin Vinke (De Kromme Watergang**, Hoofdplaat), die bij de entree eigenhandig elke gast die een gebalde vuist uitstak, voorzag van een flinke dot kaviaar. Dat is namelijk een van de kenmerkende aspecten van dit terugkerende feest: alle patrons werken zich in teamverband een slag in de rondte, evenals hun witte en zwarte brigades, om alle amuses (liefst elf in getal!), voor- en hoofdgerechten en nagerechten op tijd bij de bijna driehonderd gasten van dit sitting-dinner te krijgen. Ondertussen kwam de bodem van het glas (in telkens nieuwe glazen) maar niet in zicht. Ik noem slechts enkele pareltjes: de tartaar van Zeeuwse hamachi, tom kha kai, zeewier en kalamansi van Yuri Wiesen (restaurant Wiesen*, Eindhoven), de oester met eendenlever, krokante kip en balsamico van Wilco Berends (De Nederlanden*, Vreeland) en de bara met wagyu, truffel en zwarte knoflook van Soenil Bahadoer (De Lindehof**, Nuenen). En zeker ook de originele hartige cupbonbons van Eric Swaghoven (Valuas*, Venlo) die als laatste smaakmaker voor aanvang van het diner ter tafel kwamen, verdienen een vermelding.
Ik schreef al eens eerder dat het jaarlijkse Grand Gala van Les Patrons Cuisiniers verplichte kost is voor gourmands en fijnproevers, die in één middag en avond de allermooiste producten en gerechten voorgeschoteld krijgen van een selectie van de beste koks van Nederland
Na de tongstrelers kwamen de voorgerechten: krab met ijsbergsla, peterselie en ponzu van Martin Kruithof (de Lindenhof*, Giethoorn), kabeljauw en kaviaar met peterselie, dashiboter en tuinkruiden van Erik van Loo (Parkheuvel**, Rotterdam), Tarbot met kokosnootsaus, crispy venere rice, mangogel, korianderolie, mangosalade en gebrande pinda’s van Henk Savelberg (Savelberg Thailand*, Bangkok) en de onovertroffen anjou duif ‘a la romaine’ met olijven-duiven-garum-tapenade, cèpes en orgaantjes van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot (212**, Amsterdam).
Gevolgd door een keur aan zoete nagerechten ter tafel, uiteraard begeleid door een mooie dessertwijn, waarvan de champagne, framboos, roos en toffee van Jos Grootscholten (Perceel*, Capelle aan den IJssel) er wat mij betreft uitsprong.
Ik schreef al eens eerder dat het jaarlijkse Grand Gala van Les Patrons Cuisiniers verplichte kost is voor gourmands en fijnproevers, die in één middag en avond de allermooiste producten en gerechten voorgeschoteld krijgen van een selectie van de beste koks van Nederland, die ook nog eens allemaal goed bevriend zijn met elkaar. Want dat is naast het hebben van een eigen fijne zaak een belangrijk kenmerk van Les Patrons Cuisiniers: het is een vriendenclub. Waar je niet zomaar bij komt; elk lid wordt voorgedragen en zorgvuldig geballoteerd. Zo blijft de club klein, en groeit niet uit zijn voegen. Misschien een nog wel belangrijker criterium is dat je naar de smaak van de reeds geïnaugureerde clubleden geweldig kookt – of ‘fucking goed’ zoals koks doorgaans plachten te zeggen, en de vaderlandse gastronomie naar een hoger plan trekt. Zonder of met Michelinsterren. Gelukkig hebben alle patrons de corona-crisis overleefd. Sterker: het regende zelfs een paar sterren, volgens voorzitter Frank Visser de lichtpuntjes in donkere tijden. Dennis Huwaë (Daalder*, Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste*. Wolphaartsdijk) kregen hun eerste ster en Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot (212**, Amsterdam) hun tweede. Eind vorig jaar kwam daar als voorlopig laatste telg het jonge talent Thomas van Santvoort (Flicka*, Kerkdriel) bij. Zijn restaurant werd op de avond zelf een paar keer door culinaire kenners getipt.
Zo kon voorzitter Visser de ruim driehonderd aanwezigen in zijn toespraak verblijden met de laatste mijlpaal: momenteel zijn alle huidige leden in het bezit van tenminste één Michelinster. Dat zegt iets over het immer stijgende niveau, en ook over de kennelijke eensgezindheid tussen de bandenkoning en de Patrons Cuisiniers, de club die officieel op 14 oktober 1991 werd opgericht door negen topkoks uit onvrede met het beleid van de andere culinaire samenwerkingsverbanden en dus bijna dertig jaar bestaat.
Nadat de meeste gasten waren uitgegeten en uitgebuikt, barstte het feestje nog even gecontroleerd los, uiteraard met inachtneming van alle corona-regels. Dus dit keer niet tot in de kleine uurtjes, want alle horeca moet nog steeds voor middernacht gesloten zijn. Hiermee kwam het jaarlijkse bal der eetfanaten, anders dan gebruikelijk, vroegtijdig ten einde en togen wij meer dan voldaan naar onze hotelkamers, want even onverstandig was het geweest, gezien de hoeveelheid genuttigde alcoholische versnaperingen, nog de nacht in te rijden. En terwijl wij de volgende ochtend reeds vroeg lang en breed op weg waren naar huis, stonden alle chefs van Les Patrons alweer uren te zwoegen in de keuken op de mise en place van hetzelfde grote menu voor eenzelfde aantal gasten die maandagmiddag om belangeloos en geheel vrijwillig geld in te zamelen voor War Child. Wat een helden, die patrons cuisiniers!
