Sherry, sherry, sherry
Schrijvende kok en hoofdredacteur Tom Kellerhuis is een groot sherryliefhebber. In het Amsterdamse sterrenrestaurant Mos* proefde hij welke combinaties er allemaal mogelijk zijn met deze Spaanse versterkte wijn. “Het mooie van sherry en de vele soorten is dat je er je hele diner, van kop tot staart, mee kunt begeleiden.”
Voor een mooie Manzanilla mag je me wakker maken, voor een goeie Fino trouwens ook. Ik ben al decennialang een sherry-liefhebber, sinds ik in het begin van de jaren negentig van de vorige eeuw Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda heb bezocht en me daar toen volledig heb laten onderdompelen in de sherrycultuur. Sindsdien ben ik er vele malen teruggekeerd: deze Zuid-Spaanse streek in de buurt van Malaga – je vliegt er na corona zo weer naartoe – behoort tot mijn lievelingsplekken op deze kloot, niet in de laatste plaats vanwege de mooie wijncultuur, maar ook vanwege het Zuid-Spaanse temperament, het dorre land – het is er zomers bloedheet –, de zigeuners en de flamenco. Sherry is beschermd en dus een D.O.: Denominatión de Origen. Niet alleen de wijn uit Jerez, ook de Manzanilla en de sherry-azijn behoren tot de gastronomische iconen van Spanje, en mogen alleen in de daartoe aangewezen gebieden worden geproduceerd. Inmiddels ook zijn ze Europees beschermd en financiert Europa zelfs deels de komende jaren de Nederlandse marketingcampagnes.
Kennelijk is dat om de zoveel jaar nodig. Begin jaren tachtig nog was sherry in Nederland immens populair. Er bestond onder huisvrouwen een heus sherry-dieet, een excuus om al vroeg met pimpelen te beginnen, maar dat heeft uiteindelijk de markt ook weer doen instorten. Hoe dat precies in zijn werk is gegaan, weet ik niet, alles komt met modes en grillen, maar bij ons thuis werd ook sherry gedronken. Mijn vader nam uit Spanje de hele jaar-voorraad bestaande uit 10-liter jerrycans medium dry sherry mee, en dronk steevast een of twee sherryglaasjes voor het avondeten. Daar krijg je geen dorst van, kan ik je zeggen. Droge sherry drink je gekoeld, ik het liefst zelfs ijskoud. En tegenwoordig ook niet meer uit een sherryglas, maar uit een mooi groot wijnglas.
Nog steeds staan we in Nederland te boek als het tweede afnemende sherryland ter wereld, op Engeland na. En aangezien Engeland uit de Unie is gestapt, is het dus niet verwonderlijk dat ons land is uitverkoren voor de nieuwe campagne. Ik vind dat in het geheel niet erg, zoals u zult begrijpen. Probleem is hier nog steeds wel het vinden van de goeie sherry’s, al kom je een heel eind bij de grootgrutter. Je hebt al een fles Fino voor rond de drie euro, maar het is natuurlijk net als met gewone wijn, dat proef je dan ook. Voor een droge sherry van uitzonderlijke kwaliteit moet je eerder denken aan zo’n 18-20 euro. En het kan behoorlijk oplopen. Daarvoor moet je wel omfietsen naar de betere wijnhandel. Met sherry bestellen in een café of restaurant hier ter lande heb ik slechtere ervaringen. Ik heb in een niet nader te benoemen etablissement eens drie keer mijn glas teruggestuurd omdat sherry uit de fles, eenmaal geopend, beperkt houdbaar is, wederom net als wijn. Het is in de Hollandse kroegen en restaurants geen usance meer om sherry te schenken of op de kaart te voeren, dus de enkeling die dat toch durft, komt vaak van een koude kermis thuis, de goede uitzonderingen daarop ten spijt. Wat mij betreft gaan we daar vanaf nu verandering in brengen, want er gaat niks boven een zoutig en delicaat glas Manzanilla of een frisse en expressieve ijskoude Fino, als aperitief of begeleider van onnoemelijk veel gerechten. Het mooie van sherry en de vele soorten is dat je er je hele diner, van kop tot staart, mee kunt begeleiden. Van droog, ziltig en hartig tot fluweelzacht, zoet en verfijnd.
Na dit aardse bestaan als chef van het blaadje, heb ik slechts nog één diep gekoesterde wens: laat mij hierna alsjeblieft sherry-ambassadeur worden
Egon van Hoof, chef-eigenaar van het Amsterdamse sterrenrestaurant Mos* en Patron Cuisinier sinds 2018, was uitverkoren om te laten zien welke schitterende combinaties er allemaal mogelijk zijn. Wat kan die gozer koken zeg! Na de eerste tongstrelers meteen al een klassieker op tafel: tartaar van tonijn met radijs, kappertjes en een crumble van zwarte olijf en gebakken mosterd bij de Manzanilla en de Fino. Door naar de knolselderij van de barbecue met beurre blanc met fenegriek, achiote-olie en zeevenkel, begeleid door een krachtige en delicieuse Oloroso, een gerijpte sherry. Het hoofdgerecht bestond uit pulpo (inktvis), langoustine, konijn en carabineros (garnaal), en ging uitmuntend bij de Amontillado (dubbelgerijpt) en Cream (blend van Oloroso en Pedro Ximénez). Tot slot nog een heerlijk dessert van gezouten mascarpone, bramen, appel en zoethout met Pedro Ximénez.
Vroeger hield ik nog weleens sherryproeverijen thuis, alleen al vanwege de kleuropbouw een genot voor het oog. Van helder lichtgeel, amber, goud, kastanjebruin, mahonie, tot ebbenhout aan toe. En daar horen uiteraard evenzovele smaaksensaties bij. Na dit aardse bestaan als chef van het blaadje, heb ik slechts nog één diep gekoesterde wens: laat mij hierna alsjeblieft sherry-ambassadeur worden.
