Op donderdag 19 maart zouden ze de deuren van hun gloednieuwe restaurant No Rules openen, totdat het onheil in het weekeinde ervoor toesloeg. Voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma wilde na zeventien jaar De Leest*** (Vaassen, Gelderland) weleens een restaurant runnen waar hij niet voor honderd procent aanwezig hoefde te zijn. 

Afgelopen kerst sloot hij De Leest, en begon – samen met mede-eigenaren Michel Pais en Bram van Es van Unlimited Label en Benjamin van Roekel, medeoprichter van Nuevo & Sur Beach Club in Málaga – dit ambitieuze project. Ze betrokken een pand in de Amsterdamse Pijp, namen personeel aan en waren in afwachting van de opening, toen ze door de coronacrisis ineens de deuren dicht moesten houden. Omdat ze nog niet geopend waren en geen bedrijfsresultaten konden overleggen, hadden ze geen recht op staatssteun. Vele tienduizenden euro’s per maand uit eigen zak gaan er nu doorheen. Het personeel werd na de eerste maand ontslagen. 

Inmiddels gloort er licht aan de horizon. Sinds 1 juni zijn ze weer open. Omdat de zaak uit twee panden bestaat, dachten ze eerst zestig gasten te mogen toelaten, maar dat mochten er die eerste maand toch maar dertig zijn. Het terras, waar 110 personen op anderhalve meter kunnen zitten, is wel open. 

Pizza maken is nog niet zo eenvoudig als het lijkt

Zeven jaar geleden begon het idee te zoemen, binnenkort is het zover. Je kunt hier de ultieme pizza krijgen, maar ook heerlijk en net even anders comfortfood. Geen regels hier, wel ultieme kookkunst, dat kan niet anders met een voormalige driesterrenchef. Maar Boerma noemt zich slechts coach; hij neemt niet de dagelijkse leiding over de keuken, maar zijn bekende smaken gaan hier straks wel over tafel. En dan die pizza’s, die straks vijftig procent van de keuken in beslag zullen nemen. 

Ze worden gemaakt van vier soorten bloem en van een moederdeeg uit San Francisco dat zeventig jaar oud is. De saus is gemaakt met elf verschillende ingrediënten, waarvan alleen al zes verschillende soorten tomaat; Boerma is niet voor niets de keizer van het zuurtje. Van deeg tot pizza duurt drie dagen. Dan wordt hij à la minute afgebakken in de Lamborghini onder de pizza-ovens, die als blikvanger in de open keuken staat te pronken.

Boerma had hiervoor nog nooit pizzadeeg gemaakt. Om het te leren ging hij niet over één nacht ijs. Hij bezocht de Pizza Academy in Utrecht en trok zelfs de hele wereld over, op zoek naar de beste pizza. Van Buenos Aires naar Vietnam, van de Filipijnen via Mexico naar Tokyo. Daar vond hij Bar 38, een restaurant voor maximaal tien man waar je pizza’s van vijftig euro per stuk eet, met een deeg gemaakt van 880 ml water op 1 kg bloem. Dat was het vertrekpunt, maar te moeilijk, want te waterig. “Pizza’s maken is nog niet zo eenvoudig als het lijkt,” lacht Boerma. En toch lukte het hem een pizza Margherita te maken voor onder een tientje, No Rules-style. 

Word lid van HP/De Tijd