Chef-kok Hans van Wolde: ‘Ik had deze crisis nooit willen missen’
Chef-kok Hans van Wolde (Brut172 in Reijmerstok) over de coronacrisis: ‘Als in een rare Netflix-film.’
Achteraf is Hans van Wolde erg dankbaar voor de ‘coronasluiting’. “Ik zat er zo ontzettend doorheen. Een weekje langer en ik was compleet ingestort.” Zijn nieuwe restaurant Brut172 was pas vijf dagen open. “We waren zo slecht begonnen, niets deugde: het menu niet, servies-technisch klopte het niet.” Om het aan een leek uit te leggen: “Het is als een nieuw huis, dan weet je nog niet waar het schijtpapier staat.”
En toen moest hij plotseling dicht. “Als in een rare Netflix-film.” Met in het script een ‘perfecte storm’. Omdat hij pas sinds maart open was, kon Van Wolde geen aanspraak maken op de NOW-regeling (Noodmaatregel Overbrugging voor Werkgelegenheid). Ondertussen liep er ook nog een juridisch dispuut met zijn oude restaurant Beluga, vanwege vermeende verborgen gebreken.
Alles betaalde Hans uit eigen zak: het personeel, de huur, het afkopen van Beluga. Hij verkocht zijn auto, privéspullen. “Als het langer dan 1 juni had geduurd, had ik je de sleutel kunnen opsturen.”
De sleutel van een droom. In de boerderij in het Limburgse Reijmerstok, nabij de Belgische en Duitse grens, moet alles samenkomen: ‘eten, drinken, muziek, geluid, liefde, plezier’. Eten is maar ‘veertig procent’ van het verhaal. “Natuurlijk moet het eten fantastisch zijn, maar het moet in dienst staan van de avond.” Op de lange termijn moet er een kas van 22 meter tegenover de zaak komen, om voedingsleer te geven aan kinderen. “Die eten tegenwoordig alleen maar rotzooi. Zodra Brut staat, wil ik me richten op educatie en voeding.”
En plotseling was hij afhankelijk van de giften van vrienden en bekenden. Van het vertrouwen van het personeel. “Ik dronk er geen glas wijn minder om.” Fijn, maar hoe zorg je ervoor dat de mensen om je heen rustig blijven? “Die bolle (Herman den Blijker – TE) vertelde me ooit het verhaal dat hij de oceaan overstak. Toen waren er golven van twaalf meter hoog. Bolle natuurlijk zenuwachtig worden. Zei die schipper: ‘Waarom ben jij nou zenuwachtig? Als ík zenuwachtig word, dan moet je je pas zorgen maken.’” De tijd die er plotseling was, gebruikte Van Wolde om nader tot zijn team te komen. Samen praten, lachen, drinken – de extra tijd die ze kregen, deed hen goed. “We zijn een compleet nieuw voetbalteam geworden.”
Alternatieven zoals afhalen waren niet aan de orde: “Ik heb zelf één à twee keer besteld; ik had meteen de hele bak vol met plastic en andere rotzooi. Dat moet toch op een andere manier kunnen?” Over het argument dat restaurants op een bepaalde manier hun hoofd boven water moesten houden is hij sceptisch: “Je moet maar eens goed kijken hoeveel zaken daadwerkelijk failliet zijn gegaan, daar ben ik wel benieuwd naar. Ik denk dat het allemaal wel meevalt, de horeca heeft het deels als een leuke vakantie gezien.” Hij is in ieder geval blij: “Natuurlijk krijg je klappen. Wij missen ook 350.000 euro. Maar we zijn ook tot bezinning gekomen, nader tot elkaar gekomen. Serieus, ik had deze crisis in geen 350 jaar willen missen.”
