In 1976 zag bakker Victor Driessen een keer een Gele Gids, of een Gouden Gids, of wat was het. Victor aan het tellen: er zaten toen wel driehonderd bakkers in Den Haag, warme bakkers, brood en banket. Op elke hoek van een winkelstraat zat er wel een. In sommige straten zaten er vier, vijf. In de Keizerstraat vroeger had je er zes zitten. 

Een half mensenleven later zijn bijna alle bakkers uit Den Haag verdwenen. Er zijn er, zegt Driessen, nog vier. Er zijn natuurlijk veel meer filialen, en je hebt de Turkse en Arabische bakkers en zo, een stuk of tachtig, maar de ouderwetse, Hollandse bakker, die gewoon nog een Zeeuws volkoren op z’n plank heeft liggen: vier, niet meer. 

Nu zitten er overal kappers. “Dat vind ik echt bizar om te zien,” zegt Timo de Jong, bedrijfsleider van bakkerij Victor Driessen. “We hebben hierachter een winkelstraat, de Fahrenheitstraat, daar zitten, geen grap, minimaal tien kappers.” Hoe het uit kan: een raadsel.

Vrijdagmiddag in de Vogelwijk, november en nat. Halfvijf, het schemert, alles drupt en druipt. Een bordje op de deur: ‘Beste Bakker van Den Haag 2014’. Een paar laatste klanten in de winkel, die geel verlicht is en gezellig volstaat met tafels en rekken met bakkerswaar: brood, taart, koeken, snoep. 

Bakker Driessen is net wakker. In de bakkerij achter de winkel bestudeert hij de baklijsten van vannacht: één melk knip, zes melk casino, drie authentiek wit, zes tijger, zes Bourgondisch wit, zes Vogelwijker, vier Vergeten Granen, één Krachtpatser, drie Boostbrood, vijf Fitbrood, vijf spelt desem, elf Zeeuws, tien Vollerkoren, twee grof, vier Monnik, vier Noordzee, elf Duinkorn, acht Andes en zes Haags donker, onder andere. 

Dit is alleen nog maar de orderlijst van Driessens filiaal aan de Gentsestraat. Er is nog zo’n lijst voor een franchise in Leiden, en natuurlijk een, de langste, voor de hoofdvestiging hier aan de Mezenlaan. Driessen bakt de hele nacht door, van vijf uur ’s avonds tot vijf uur ’s ochtends. Hij slaapt overdag, vier à vijf uur. Zijn vrouw Daniëlle staat in de winkel. Victor heeft acht kinderen, waarvan vijf met Daniëlle. De op een na jongste drentelt tussen de machines. 

Begin 2015 had Bakkerij Victor Driessen nog zeven vestigingen in Den Haag. Wat volgde was een rampjaar met een klagende buurvrouw bij de vestiging aan de Badhuisstraat, die ’s ochtends van vijf tot zeven graag ongestoord naar de sterren wilde kijken (en gelijk kreeg van de gemeente), een mislukte verhuizing naar het industrieterrein en een nieuwe, onwelwillende accountmanager bij de Rabobank. Op 3 november werd het faillissement uitgesproken. 

Er kwam een crowdfundingsactie, een reddingsvergadering met de buurt, hier in de bakkerij, er kwam een stichting en een doorstart. Bakker Driessen bakt dóór, maar opnieuw is er gezeik met een buurman, eigenaar van het pand naast de bakkerij, waarin een groentewinkel is gevestigd. Die wil de buurman er graag uit hebben, vertelt Timo de Jong, en omdat dat zomaar niet gaat, heeft hij zijn pijlen op de bakkerij gericht, met de gedachte: als de bakker weg is, overleeft de groenteboer ook niet.

Eerst zou de bakkerij volgens de buurman de geluidsnormen overschrijden. Daarna was het geuroverlast: die broodgeur 24/7 in de straat, tot in de slaapkamers toe, dat moest niet mogen. In het bestemmingsplan staat dat het pand van Driessen voor ‘gemengde doeleinden’ is. Géén bakkerij dus, interpreteert de buurman. De bestuursrechter gaf hem ongelijk. Het hoger beroep ligt bij de Raad van State. 

“De tolerantie van mensen is heel laag,” zegt Driessen. “Ik heb vroeger bij negen andere bakkerijen gewerkt. Die hadden ook weleens een probleem, maar dan brachten we met Sinterklaas of kerst een speculaaspop of een banketletter en dan vonden ze het allemaal wel weer best.”

bron: Raoul Hollants

In het pand zit sinds 1926 een bakkerij, zegt De Jong. Het hoekpand was het eerste pand in de wijk-in-aanbouw, de Vogelwijk is om de bakker heen gebouwd. Victors vader nam de bakkerij in 1976 over. Het waren gouden bakkersjaren: al die gasten reden in een Mercedes, ze verdienden bakken met geld, zegt Driessen. Het ging vanzelf, ‘als warme broodjes’. Té vanzelf. “De ontwikkeling van het vak is toen een beetje gestopt.” 

De bedrijven groeiden, de bakkers kregen personeel en werden zelf meer manager dan bakker. “Ze moesten wel, door de regeltjes, de rompslomp. Vroeger had je een bedrijfschap. Als er één ziek was, belde je op en was het klaar. Tegenwoordig heb je met allemaal instanties te maken.” Het is veel ingewikkelder geworden. “Daarom heb ik deze meneer,” zegt hij, wijzend op De Jong. 

Volgens cijfers over de branche geschiedt tachtig procent van de broodaankopen in de supermarkt. Niet omdat het brood daar goedkoper, beter of lekkerder is, maar uit gemakzucht, denkt Driessen. Maar er is nog wat anders aan de hand. “Vroeger was de bakker op de hoek de norm, de toonaangever, nu de supermarkt.” De supermarkt kreeg focaccia, ciabatta, ander brood. De bakkers volgden, noodgedwongen. 

Het is zo’n mooi vak, zo’n goudeerlijke boterham. Maar bijna niemand wil het meer doen. Van de bakkersvakschool in de regio Den Haag-Leiden kwamen vroeger jaarlijks wel tachtig jonge bakkers de markt op, alleen al van de broodafdeling, dus nog exclusief banket. “Nu heb je er nog drie.” De Vakschool Wageningen, ooit een gerenommeerd instituut, moet tegenwoordig blij zijn met iedere aanmelding. 

“Het is een werkvak, je moet echt werken, punt uit, afgelopen. Pauzes kennen we niet, je moet gewoon doorgaan en noem maar op.” Diensten de klok rond, een nachtleven, zes dagen in de week, ‘of zesenhalf eigenlijk’, daar moet je tegen kunnen.

“We krijgen allemaal meiden. Sinds Heel Holland Bakt denken ze dat ze leuke taartjes kunnen frutselen de hele dag. Die meiden komen hier dan stage lopen en dan blijkt het toch wel zwaar werk te zijn, ze moeten platen tillen die, weet ik het, twintig kilo wegen. Veel hebben na een week last van de arm of de rug en denken: wat gebeurt hier? Jongens krijgen we helemaal niet, die willen allemaal autotechniek doen. Dat vinden ze mooi.”

Wat is er gebeurd dat wij tachtig soorten brood maken in plaats van acht?

Robèrt van Beckhoven, bakker

Het bakimperium van Robèrt van Beckhoven is gevestigd in Oisterwijk, spreek uit Oosterwijk, in een voormalige leerfabriek, schitterend verbouwd. Er is een ‘proeflokaal’ (restaurant), een winkel, er zijn kantoren, cursusruimtes en een bakkerij waarin je de bakkers achter glas live ziet bakken, brood en banket, beide de top op het gebied. Alles onder de vlag van Bij Robèrt – de accent grave als kers op de taart. Dit is geen bakkerij meer, maar een bakbeleving. 

Van Beckhoven is de beroemdste bakker van het land, bekend van Heel Holland Bakt, CupCakeCup en Wie is de Mol? Hij is Meester Patissier én Meester Boulanger, de meest Meesterlijke bakker, zoals hij zegt, de enige Nederlander die beide erekwalificaties mag voeren. Brabant op zijn joviaalst, ook dat is Robèrt. Zoals hij ‘frambozen’ of ‘rozijntjes’ zegt, zoeter en sappiger krijg je ze niet. 

Ook aanwezig vandaag (een donderdag, opnieuw regen) zijn Geert Caniels en Chiel van den Hout, als vertegenwoordigers van de bakkersbranche (het Echte Bakkersgilde) en de Stichting Bedrijfsopvolging Bakkerij bezig met, uiteraard, de bedrijfsopvolging in bakkerijen en de toekomst van de warme bakker. Met die toekomst is Robèrt allang begonnen. 

De traditionele bakker op de hoek – Robèrt gelooft er niet meer in. “Wij hadden thuis een bakkerij, hier tweehonderd meter verderop. Mijn ouders hadden weleens discussie over de etalage. Er moest een Sinterklaasetalage komen, een kerstetalage, winteretalage, dan Valentijn, carnaval, Pasen. Oké, wat kost dat?”

Van Beckhoven heeft ook een theatershow, waarin hij, in interactie met het publiek, dezelfde vraag stelt: “Wat kost dat? Dat kost toch bakken vol met geld?”

Het is een enorm gedoe, je moet er uren voor vrijmaken, en waar kijkt de consument naar? Dummy’s, dood, oneetbaar spul. “Ik zei tegen m’n ouders: ga lekker zelf in die etalage staan. Dat meen ik nog steeds. Die bakkerij aan de straat. Hoe leuk is het om te zien hoe een appelflap gemaakt wordt? Dan hoef je geen acht soorten appelflappen te maken, maar eentje, heel goed, om meteen uit de oven op te eten.”

Bij Robèrt heeft 94 man personeel in dienst. Je kunt er kijken, proeven, ruiken, leren, genieten. Bak-entertainment voor de zintuigen. Pirjo, Robèrts vrouw, zegt: we moeten toe naar een bakkersbeleving. De gasten zeggen het ook: maar dit is toch geen bakkerij meer? 

“Wat is er gebeurd dat wij tachtig soorten brood maken in plaats van acht?” vraagt Robèrt. Bij Robèrt maakt acht soorten brood, aangevuld met acht andere ‘verwenbroden’. Andere bakkers gaan na het bakken uitgeput slapen, terwijl ze eigenlijk ‘het gesprek zouden moeten aangaan met hun klanten’. 

“Wat een bakker vergeet te doen is vertellen. De bakker moet uit de bakkerij komen, hij moet in de winkel gaan staan en laten zien: kijk, kijk. Vertellen.” Kijk, zo maken wij speculaas, wijst Van Beckhoven, daar maken we onze Robèrtzoenen, kijk, van vers kookschuim, en daar, ons klassieke zwarte roggebrood. Supervers. De mensen staan ervoor in de rij. 

Zo is Robèrt bij de tv gekomen. “Omdat ik ben gaan vertellen. Ik heb tegen de klant gezegd, tegen die mevrouw in de winkel: kom, ik ga u leren broodbakken. Hier hebt u wat desem. Wat gaat u ermee doen? Een witbrood bakken. Neem hem mee, laat hem zien. De volgende keer zeg ik: heb je onze bloem al geprobeerd? De keer erop koopt ze mijn boek. Dan gaat ze een cursus volgen. Voilà. Je moet vertellen.”

In de broodbakkerij: repeterend geluid, piepjes, geratel, geschuif. Een telefoon gaat, de hele tijd. Allemaal bakpersoneel, bezig met beslag, bakken, brood. “Hier maken ze stokbrood. Ik vind het ’t lekkerste stokbrood van de wereld. Deze jongen hier, die je op de rug kijkt, is het grootste baktalent van Nederland. Gerrit. Gerrit, van wie heb jij een wedstrijd stokbrood bakken gewonnen?”

“Van de Fransen.”

“Precies. Hier, proef.” Heerlijk stokbrood, uit de kunst. 

Top, top, top. De hazelnoten, in de banketbakkerij: de beste hazelnoten ter wereld, uit de Piemonte. Het bierbrood van Bij Robèrt: de toekomst van brood. Het vervangen van gist door fermenteren, een geduld vragend proces waarin deeg rijst en glutenketens worden ‘opgeknipt’. De lui hebben last van gluten. Wat fermenteren doet, hoeft het lijf niet meer te doen. Minder gluten, minder last. 

“Brood is een spel van graan en water.” Het narratief van brood, daar is Robèrt mee bezig. “We gaan drieduizend jaar terug in de tijd. Zullen we samen een brood gaan bakken. Hoe doen we dat, wanneer doen we dat. ’s Nachts? Nee. Dat deden ze drieduizend jaar geleden ook niet. Toen hadden ze geen licht. Ze hadden geen gist, maar fermentatie. Wij bakken ook niet ’s nachts. Wij zijn de meest relaxte bakkerij van Nederland, zeg ik altijd.”

Het vak verdwijnt. Alles is gericht op afbakken.

Victor Driessen, bakker

Zo mogen Chiel van den Hout en Geert Caniels het zien. De boodschap dat je geen nachten hoeft door te halen is goed voor de bedrijfsopvolging in de bakkerij. Het belangrijkste ingrediënt van de bakker is geen slaapgebrek, maar passie. Niemand heeft zoveel passie als Robèrt. “Let op,” zegt hij. Hij maakt vingertekeningen in bloem op een werkblad, snijdt bierbrood, laat proeven. Bierbrood is heel lekker. 

In de B’academie zijn lezeressen van Libelle bezig met een bakworkshop. “Bakkers nog vijf minuten,” zegt Robèrt terwijl hij binnenkomt, net als op tv. Werkt altijd. 

Verkopen is, zegt hij even later: de goeie woorden gebruiken. “Je moet geen appelmoes zeggen, maar ‘mousse van verse appeltjes’. Dat scheelt een euro. Geen ‘frambozentaart’, maar ‘taart met verse frambozen’.” Taalslim zijn, formulering-slim. In België hebben bakkers geen bakkerij, maar een ‘atelier du pain’. 

“Er is toch niemand die jouw passie beter kan verkopen dan jijzelf?” zegt Robèrt. Hij geeft een voorbeeld van een bakker die de hele nacht zijn best heeft gedaan op een aardbeientaartje, een tarteau met verse aardbeitjes. “Dan komt er een klant aan en denkt hij: o nee, nou moet ik praten. Ik ga slapen.” Robèrt zegt: snij die taart aan, deel ’m uit in de winkel. “Ze mógen hem eerst niet eens kopen. Je moet fans creëren.”

Van den Hout en Caniels knikken. Natuurlijk is niet iedere bakker zo’n communicatief kanon als Robèrt, maar, zegt Van den Hout: “Andere bakkers kunnen een stúkje Robèrt zijn.”

Terug naar bakkerij Victor Driessen, Den Haag, vrijdagavond. Het regent nog steeds. Timo de Jong laat de bakkerij zien. De highspeed-broodmixers, de broodovens, echte dino’s, zegt De Jong, met deuren van zwaar Scandinavisch staal. Midden in de bakkerij staat een glazen kas. Victor vond hem langs de kant van de weg – kas te koop – in het Westland. Hij plakte er zelf een stoomelement tegenaan en een verwarmingselement, en zo werd het een rijskas, veertig graden, luchtvochtigheid tachtig procent. Het brood rijst er als nergens anders. 

Dat is typisch Victor: voor alles een oplossing. MacGyver, noemt De Jong hem, naar de survivalheld in de jarentachtigserie. Collega’s noemen hem de Broodapotheker. Alles wat Robèrt van Beckhoven niet is, is Victor Driessen wel, en omgekeerd. De anti-Robèrt. Ook een overlever, maar op een compleet andere, improviserende manier. Driessen is wat vertegenwoordigers Caniels en Van den Hout van de branche ‘houtje-touwtje-werk’ noemden. Ze gaven een lijst met voorbeeldige bakkers in de regio Den Haag. 

Wat vindt Victor van tv-bakkers à la Van Beckhoven? Het is leuk, mooi, goed voor het vak en zo, voor de aandacht, maar wat jammer is, is ‘dat ze alleen vertellen dat een handgemaakt desembroodje zo goed is’. Daarmee halen ze de traditionele bakker op de hoek met zijn tijgerwit naar beneden. “En die heeft het al zo moeilijk.”

Het is halfzes, Victor gaat de avond en de nacht in. Bakkersbroek, sandalen, zware balen meel en lijsten: Vogelwijkers, zonnepit, Zwarte Sjanen, zevenhonderd grootbroden in totaal, want morgen is het zaterdag. De meeste bakkers zijn Maggi-bakkers geworden, zegt hij, zakjes mix, water erbij en klaar. “Wij maken alles zelf.” 

“Ieder jaar in maart lopen wij een rondje op de bakkersbeurs in Gorinchem. Wat je daar ziet, is dat het vak gewoon verdwijnt. Alles is gericht op afbakken. Dan lopen daar banketbakkers stoer rond, maar dan denk ik: jongens, word eens wakker, want over tien jaar hebben jullie je baan niet meer. Dan wordt alles uit de vriezer gehaald en nog even op de toonbank gegooid. Dat is echt wel zonde.”

Denk je dat er over twintig jaar nog bakkers zijn zoals jullie?

“Nee.”