Hollands glorie op hoog niveau
Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis is begonnen aan een derde leven: dat van culinair recensent. Elke dinsdag bespreekt hij in ‘Over de tong’ een fancy restaurant met een lunchkaart, waar hij zich hoopt thuis te voelen, in het culinaire mekka van Nederland, en soms daar buiten. Vandaag: café Ons Huis.
Deze rubriek speelt zich af binnen een straal van een paar kilometer van de redactieburelen van HP/De Tijd, op steenworp afstand van Amsterdam Centraal. Dit stukje stad behoort tot de kostbaarste vestigingsplekken van Nederland. Qua gastronomische dichtheid is het de hemel op aarde; nergens tref je zo’n diversiteit aan eetgelegenheden aan. In Nederland niet tenminste. Amsterdam heet officieus wel de culinaire kraamkamer van Europa; een beetje chef van naam moet zich tegenwoordig profileren in de hoofdstad. Vele onontdekte parels dus die de moeite waard zijn van een bezoek, waarvan je op voorhand weet of aanvoelt dat het er goed is. De bediening, de gasten, de sfeer, de keuken en het eten. Of het nu een restaurant met een ster betreft of een eenvoudige eetgelegenheid; het moet binnen het concept van de keukenchef uitgevoerd zijn en kloppen. Wie wil er immers eten waar het niet goed schijnt en waar je geen of slechte waar krijgt voor je geld? Een beter criterium om te toetsen is er niet.
Of het nu een restaurant met een ster betreft of een eenvoudige eetgelegenheid; het moet binnen het concept van de keukenchef uitgevoerd zijn en kloppen.
Zo toog ik in de hitte van de nazomer met deze enkele eis in mijn achterhoofd wederom door de stad, op zoek naar onbekende en aloude adresjes van reputatie. Mijn oog viel voor deze aflevering op het oude COC-pand in de Rozenstraat. Lang geleden was ik er ooit, toen de roze sociëteit er nog in zat. Het pand maakte destijds in mijn beleving een verlopen indruk; het hoofdkantoor van de landelijke voorvechter voor LHBT’ers was weliswaar gehuisvest op een geweldige plek met uitzicht op de Prinsengracht, maar geld voor een opknapbeurt was er kennelijk nooit. Het gebouw werd in 2011 noodgedwongen verkocht.
De Amsterdamse afdeling van het COC houdt er volgens het naambordje op de statige deur nog steeds huis, in het souterrain vermoed ik, want het pand is verder in bezit genomen door hotel Mercier en café Ons Huis. Mercier is onderdeel van een brede collectie restaurants, hotels en appartementen van het collectief Vondel Hotels. De naam Ons Huis komt van het buurthuis dat er lang voor het COC in zat, opgericht door Helena Mercier (1839-1910). Zij was een schrijver en sociaal-liberaal feminist, voorstander ook van het vrouwenkiesrecht, die in 1887 de eerste volkskeuken voor arbeiders in de Jordaan oprichtte om ze een voedzame warme maaltijd te verstrekken tegen een betaalbare prijs.
Het statige pand is na een grondige verbouwing van meer dan een jaar in eer en glorie hersteld, waarbij alle authentieke elementen zijn teruggekeerd en dat leverde eind 2018 een juweel van een gebouw op. De eigenaar van Vondel Hotels, Arjan van den Hof, moet een man met veel smaak zijn en historisch besef, gezien de elegante inrichting van zowel het hotel als het restaurant. Des te verrassender is het dat we tijdens de doordeweekse lunch de enige gasten zijn in dit fraaie etablissement. En dat is jammer van deze snikhete dag, waarop het zelfs te warm is om in de schaduw op een terrasje te gaan zitten. Hier is het namelijk heerlijk koel, vanwege de geruisloze airco.
De entree komt uit op de in een open zijkamer geplaatste hotellobby en gaat over in de mooie bar die weer aansluit op het restaurant dat een Hollandse keuken voert, volgens het Dutch Cuisine-concept: duurzaam, met lokale producten van het seizoen en biologische wijnen. “Puur, eerlijk en kwaliteit. We bereiden hoogwaardige gerechten met de focus op de Hollandse keuken,” aldus chef-kok Raymond Kaper, volgens de website. “Het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden. Het streven is om altijd, bij elk gerecht te koken met 80 procent seizoensproducten met waar mogelijk van Nederlandse bodem en 20 procent buiten het seizoen. 80 procent plantaardige producten en 20 procent vlees of vis. Werken van kop tot staart en een no waste policy.”
De eigenaar van Vondel Hotels, Arjan van den Hof, moet een man met veel smaak zijn en historisch besef, gezien de elegante inrichting van zowel het hotel als het restaurant.
We kunnen gaan zitten waar we willen, dus kiezen een plek met uitzicht op de smetteloze en fraaie open keuken. Op het lunchmenu van de site treffen we tal van klassiekers die nogal on-Hollands aan doen. We kunnen dus eerder spreken van een wereldkeuken – we ontwaren vooral Franse, Italiaanse en Japanse invloeden, al zijn die hier tegenwoordig wel ingeburgerd. Als maar aan de voornaamste eis van lokaal, duurzaam en seizoensgebonden is voldaan, dan geloven we de chef op zijn blauwe ogen. Zo serveert hij ‘risotto’ van parelgort, bospeen, macadamia en lotuswortel. Of steak tartaar met kwartelei, kaviaar, savora mosterd, friet en salade. Of runderentrecôte met groene asperges, pesto van basilicum en friet met gamba’s. Sandwiches worden hier geserveerd met gepocheerd ei, hummus-bietenspread en rucola. Of garnalenkroketten (van Holtkamp) met brioche en whiskysaus. Of een tosti deluxe met truffelcrème, schouderham en mozzarella.
Van de wijnkaart kiezen we de meest gunstig geprijsde wijn (Chenin Blanc, Zuid-Afrika, 5 euro per glas), die prima is, en waarvan we met zijn tweeën in totaal drie glazen zullen nuttigen. We willen niet te zwaar lunchen en beginnen met een soep. Mijn gast kiest voor de tonijnbouillon (12 euro) en ik ga voor de zomerse erwtensoep (10 euro). Het garnituur van de eerste bestaat uit oesterzwam, komkommer en citroengras. In dat van mij vinden we groene kruiden waaronder munt, verse doperwtjes en feta. Het komt in fraaie kommetjes ter tafel met de soep apart in al even fraaie schenkkannetjes die aan tafel worden uitgeschonken. Mijn soep is delicaat, mooi op smaak – frisse, zoete en zure tonen in fijne balans. De bouillon van tonijn is heerlijk en subtiel van smaak. Ik neem aan dat hij getrokken is van bonitovlokken (katsuobushi) met kombu (bruinwier) en heet in de Japanse keuken dashi.
Het personeel is bekwaam en voorkomend, en zo hoort dat in een zaak van standing.
Het personeel is bekwaam en voorkomend, en zo hoort dat in een zaak van standing. Al is de voertaal Engels, zoals tegenwoordig in veel hoofdstedelijke horecagelegenheden. Geen vraag is teveel, en als ik voor de tweede gang informeer naar de kroketten, ik vind ze namelijk niet op de kaart, wordt onmiddellijk de keuken om advies gevraagd. Ze blijken er gelukkig nog te zijn. Mijn gast kiest voor de sandwich steak tartaar (13 euro), voorzien van een perfect gepocheerd ei – bij opensnijden loopt het mooi leeg, het eiwit vast, de dooier zompig – genappeerd met een lekkere Hollandaisesaus. De tartaar is grof met het mes gehakt, zoals het hoort.
Bij mijn garnalenkroketten echter geen brioche en whiskysaus (13,50 euro) wel een mosterdmayonaise, zonder brood. De kroketten smaken niet naar garnaal, maar naar kaas. Hier is duidelijk sprake van een misverstandje: ik ging uit van de menukaart van de site, en kennelijk is die inmiddels aangepast, maar nog niet verwerkt. We maken er geen halszaak van, op de rekening staat bovendien overduidelijk dat het om kaaskroketten (eveneens van Holtkamp, de beste van de stad) gaat (9 euro). Het is het enige minpuntje van deze fijne lunch, die we afsluiten met een dessert. De keuze is tijdens de lunch beperkt, ’s avonds zijn er meer mogelijkheden. De Hollandse pannenkoek met stroop en suiker (5 euro) komt in tegenstelling tot de cheesecake met bosbessen (4,5 euro) wel uit eigen keuken, maar is eigenlijk een flensje, dat à la minute wordt bereid. Ons Huis wil de huiskamer heten van de Jordaan. Hier wordt met zorg, aandacht en liefde gekookt. We zijn een mooie ervaring rijker, hier gaan we zeker terugkomen.
Café Ons Huis: dagelijks van 7:00 uur tot 22:00 uur voor ontbijt, lunch (van 12:00 tot 16:00 uur) diner (van 18:00 tot 22:00 uur) en cocktails (tot 01:00 uur). www.cafeonshuis.com.
Lees hier meer afleveringen van Over de Tong.