Als ik zin heb in verfijnd comfortfood dan ga ik meestal naar de Chinees. Een aantal van die zaken in de hoofdstad hebben twee dingen gemeen: ze zien er van binnen onooglijk uit maar je kunt er geweldig dimsummen. Kleine gestoomde, gebakken en gefrituurde hapjes die gemaakt worden van deegvelletjes of witbrood die gevuld zijn met een farce van groente, vlees, vis, schaaldieren en rijst. Ze worden warm of koud geserveerd, zoet en hartig. Het aantal smaakcombinaties is oneindig. Ze worden in de Zuid-Chinese keuken al duizenden jaren in honderden variaties bereid, en omdat ze klein zijn is het zaak om er zoveel mogelijk van te bestellen. Eigenlijk zijn het een soort amuses, wat wij ‘tongstrelers’ noemen, en de Chinezen ‘hartrakers’ in de letterlijke betekenis van het woord. Het is een hele kunst om ze zelf te maken, zeker in het tempo waarin gespecialiseerde koks dat kunnen. 

De gerechtjes worden à la minute letterlijk klaargestoomd, gebakken of gefrituurd en komen wanneer ze gereed zijn meteen ter tafel.

Dimsummen is een Zuid-Chinese traditie voor het hele gezin waarbij er op de bij voorkeur grote ronde tafel zoveel mogelijk verschillende variëteiten worden aangerukt, die door een slimme draaischijf kunnen worden gedeeld. Je kunt er alcohol of water bij nuttigen, maar de ware liefhebber drinkt er thee bij, die in theepotten ter tafel komt. Mijn voorkeur gaat uit naar jasmijnthee. Wanneer de thee op is, zet je de deksel op half open, en wordt hij stilzwijgend voor een nieuwe pot omgeruild. 

De gerechtjes worden à la minute letterlijk klaargestoomd, gebakken of gefrituurd en komen wanneer ze gereed zijn meteen ter tafel. De stoommandjes worden tijdens de lunch continu aan en weer leeg afgevoerd, en bovendien gestapeld op tafel gezet, zodat ze warm blijven voor gebruik. Vanwege de veelheid van de gerechten is het raadzaam om met zoveel mogelijk mensen aan te schuiven, maar met z’n tweeën kan het ook, al heb ik de neiging om ook dan veel te veel te bestellen. 

Ik deed het in het verleden geregeld met mijn oude vriend John Halvemaan, de befaamde chef die helaas begin dit jaar overleed. Op een dag nam hij me mee naar een Chinees restaurant in de Leidsestraat. Hij wist precies wat hij moest nemen. Met pen en papier in de hand kruiste hij in rap tempo de nummers aan van de dimsum die hij wilde bestellen. Ik kon niet zien wat hij deed, want het was van de in het Chinees opgestelde kaart. De ober kwam tot drie keer terug aan onze tafel om zich ervan te vergewissen of we echt geen fout hadden gemaakt. “Nee, hoor,” zei Halvemaan, “laat maar doorkomen.” Ter tafel kwam vervolgens onder meer rauwe krab, gebakken varkensoor, gesmoorde eendenpoten en gestoomde runderpens. Ik zou het normaliter niet in mijn bolle hoofd hebben gehaald om zulke exotische schotels te bestellen, maar ik heb er van gesmuld. Sindsdien verras ik vriend en vijand.

Bij Oriëntal City bijvoorbeeld op de Oudezijds Voorburgwal 177-179. Via een lange brede trap naar de eerste of tweede of derde verdieping waar je soms even moet wachten omdat het er altijd er vol is. Of bij Taste of Culture in het volle ongezellige tl-licht in de Korte Leidsedwarsstraat 139-141, geliefd bij Amsterdamse chefs en wijlen lekkerbek Johannes van Dam, waar je in het weekeinde zelfs tot 3:00 uur in de ochtend uitgebreid kunt dineren. Of bij Hoi Tin, Zeedijk 122, waar het tijdens de lunch altijd druk is, maar waar ze genoeg tafels hebben in het labyrinth van trapjes en gangen, en ik nog steeds af en toe de weg kwijtraak. Je kunt er ook zelfgebakken met bijvoorbeeld ham gevulde broodjes, gebak en cakejes afhalen.

We stappen via de lange rij wachtenden voor de bestellingen het restaurant binnen. Er komen veel toeristen (er is zelfs een speciaal toeristenmenu) maar ook veel Chinezen, die weten waar ze moeten zijn. Het is er altijd gezellig druk, en de obers zijn snel, gevat en vriendelijk. Geïnteresseerd worden ze zelfs als je zaken besteld die gewone stervelingen liever links laten liggen. Het toeval wil dat ik de laatste keer dat ik er met Halvemaan was diens briefje met de nummers van de gerechten erop heb ontfutseld en als een soort relikwie heb bewaard. Het komt nu goed van pas en scheelt een hoop denk- en uitzoekwerk. Zodra we zitten, bestel ik thee, en geef het briefje door aan de ober. Die komt in dit geval terug aan tafel met het briefje nog in de hand met de mededeling dat het wel erg veel is wat erop staat. Ik was vergeten dat we destijds met zijn vieren waren, en nu maar met zijn tweeën. Van elk gerecht één portie volstaat ruimschoots, en dan nog hebben we te veel besteld, maar wat kan het lijden, want dimsummen is juist zoals gezegd alleen leuk als je zoveel mogelijk op tafel laat komen. 

De dimsum is bij Hoi Tin iets minder verfijnd dan bij Oriëntal City of Taste of Culture, maar daarom niet minder smakelijk.

De dimsum is bij Hoi Tin iets minder verfijnd dan bij Oriëntal City of Taste of Culture, maar daarom niet minder smakelijk. De kwaliteit is altijd dezelfde, wat en wanneer je ook besteld. De eeuwenoude technieken waarmee ze worden gemaakt doen trouwens niet onder voor de moderne moleculaire keuken, waarin gespeeld wordt met verschillende texturen en mondgevoel als zacht en hard, zoet en hartig, vast en vloeibaar en warm en koud. 

Hieronder de lijst van nummers en de bijbehorende gerechten.

D1 Garnalendumpling, waarbij de garnalen eerst fijn gehakt worden. Het witte deeg wordt gemaakt van bloem en water. Ze worden gestoomd in een stoommandje. 
D2 Dumpling van varken, garnaal en Chinese paddenstoelen. 
D5 Dumpling met (verse) coquilles st Jacques.
D6 Runderpens in zwarte bonensaus.
D8 Koriander dumpling.
D9 Shanghai-dumpling met varken en gember. Deze ingenieuze dumpling is gevuld met runderbouillon, die in je mond loopt als je er een hap van neemt.
D10 Kalfsgehakt met groenten.
D18 Honingcake.
D25 Fijn geraspte rettich, die vervolgens wordt samengeperst  met rundvlees en garnaal, en dan wordt gebakken. 
D27 Gebakken kleefrijst.
B5A Mihoen rijkelijk gegarneerd met groenten, ui, lente-ui, pepertjes, paprika, garnaaltjes, reepjes varkensvlees. 

De gerechten worden geserveerd met in papier verpakte chopsticks – voor wie wil kan ook lepel, mes en vork krijgen –  sojasaus (hier in omgespoelde een beetje van jezelf en een beetje van Maggi-flesjes) en sambal. Nog een truc die ik van Halvemaan leerde: zet de verpakte stokjes rechtop en rits het papier er met een beweging naar beneden eraf. Zo creëer je eigen wegwerpbeugel waarop je de stokjes kunt laten rusten, zonder dat ze met de ronde uiteindes die je in je mond stopt de tafel raken. 

Na ruim een uur smullen kunnen we niet meer, en vragen een van de obers om een doggybag. Bij bovengenoemde zaken is dat geen enkel probleem: tegen luttele betaling – het staat zelfs op een briefje dat op de muur hangt – komen er na de copieuze maaltijd afhaalbakjes ter tafel om de restanten mee naar huis te nemen. Zo verspillen we dus geen voedsel en kunnen we thuis ’s avonds of de volgende dag nagenieten. Omdat wij zoveel besteld hebben worden de bakjes ditmaal niet in rekening gebracht.

Voldaan, omdat we heerlijk hebben geluncht en in de wetenschap dat de rekening is meegevallen, verlaten we de zaak, waarbij de obers ons vriendelijk uitzwaaien en wij ons buiten weer mengen in het toeristengedrang. 

Hoi Tin
Zeedijk 122
1012 BB, Amsterdam
www.restauranthoitin.com