Er zijn een paar restaurants in Amsterdam die ik altijd van harte aanbeveel, en daar hoort Breda al jaren bij. Ruim drie jaar geleden begonnen door de vrienden Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en Johanneke van Iwaarden. De superlatieven waren destijds niet van de lucht. “We dachten het al, maar nu weten we het zeker: in Breda staan twee supertalenten,” schreef Mac van Dinther vlak na de opening in de Volkskrant in zijn culinaire kroniek (10-) in februari 2016. “Duidelijk is dat De Beer en Van Noortwijk zonder enig compromis staan te koken. Alles is intens. Ramvol smaak. Klap op klap. Gastronomisch volwassen gerechten gepresenteerd in een menu vol jonge bravoure,” schreef Joël Broekaert, culinair recensent voor NRC(9) een maand later. Hij ging stuiterend de deur uit. Een ruime week later volgde Hiske Versprille, toen nog in Het Parool (8,5), met hetzelfde enthousiasme: “Drie jonge honden die zo’n weelderig, spannend menu neerzetten; dat is heel knap. En Breda heeft alles in zich om nog veel beter te worden.”

Amsterdam is mede dankzij dit drietal culinair volwassen geworden, en alleen al daarvoor verdienen ze de erepenning van de stad.

Van Noortwijk en De Beer hadden eerder restaurant Daalder, zie mijn vorige recensie, op de kaart gezet, maar besloten al snel een eigen zaak te beginnen: Guts & Glory, inmiddels omgedoopt tot Guts. Ook dat was vanaf het begin een knallend succes. Inmiddels heeft het drietal nog een drietal andere goedlopende zaken: Maris Piper, een op Engelse leest geschoeide brasserie, als onderdeel daarvan Chef’s table, een exclusief restaurant rondom de open keuken van Maris Piper met slechts twaalf stoelen, en Píta, een kebab en falafel-zaak in de Foodhallen in Amsterdam-west. 

Ik heb het altijd bijzonder knap gevonden hoe deze ‘jonge honden’ in no time zo’n succesvol en goed culinair imperium uit de grond konden stampen, dat inmiddels luistert naar de naam The Breda Groep. Niet alleen zien al die zaken er van binnen tiptop uit, kijk vooral eens eventjes op hun website. Hier wordt vernieuwend, verrassend en vooral smaakvol gekookt. Amsterdam is mede dankzij dit drietal culinair volwassen geworden, en alleen al daarvoor verdienen ze de erepenning van de stad. 

Het is alweer even geleden dat ik bij Breda at, tijd dus voor een verrassingsbezoekje. En zo loop ik rond de klok van 13:00 uur met hooggespannen verwachtingen de zaak in. Er zijn best wat tafeltjes bezet, maar er is niemand om mij te ontvangen, want de maître van dienst hangt in de telefoon. Ze ziet mij binnen komen, maar maakt eerst het gesprek af. Vijf tergende minuten wacht ik, want ik ben gewend op mijn wenken te worden bediend. 

“Heeft u gereserveerd?” vraagt ze uiteindelijk vriendelijk en voorkomend. “Jazeker, Kellerhuis is de naam. Tafeltje voor twee.” Ze kijkt het na en het klopt. De zon schijnt, het waait een beetje, maar op het terras is het aangenaam. “Kunnen we een tafeltje buiten krijgen?” 

“Nee, helaas, u kunt buiten wel een aperitief drinken, maar lunchen vandaag kan alleen binnen.” Er is weliswaar een storm op komst, maar die is tijdens de lunch in mijn optiek nog ver weg. Ik snap deze moeilijke beslissing voor restaurateurs wel. Het weer in Nederland is vaak zo verraderlijk onvoorspelbaar dat je voor het servies moet besluiten: buiten of binnen. En je kunt niet aan een deel van je gasten nee verkopen, en aan het andere deel ja. Uitzonderingen zijn uitgesloten, want anders ontstaat er onder de gasten gemor en muiterij. Niets menselijks is ons vreemd. Neemt niet weg dat ik er licht ontstemd over ben, ik ben namelijk graag die uitzondering op de regel, en had me zo verheugd op dat terras. “Dan doen we dat maar,” zeg ik, met teleurstelling in mijn stem. 

Alles is goed bereid en smaakt naar meer, maar het wow-effect dat ons bij eerdere bezoeken van onze stoelen deed blazen blijft uit.

Ik neem buiten plaats en wacht op mijn gast. Als zij na een minuut of zeven arriveert, en ik net een rokertje heb opgestoken, komt het vriendelijke meisje van de bediening naar buiten. Mijn gast wordt verwelkomd en ik word er op gewezen dat er op het terras niet gepaft mag worden. We zitten notabene op de stoep van het Singel, pal naast mij sjokken voortdurend stomende toeristen voorbij. Het zal tegenwoordig wel hip wezen om niet meer op terrassen te mogen roken, overgewaaid uit steden als New York. Maar het is nog geen wet, al mogen horeca-ondernemers het zelf beslissen. Het staat ook nergens, maar er is speciaal voor verslaafden zoals ik om de hoek van het restaurant wel een hoge asbak opgesteld. Enfin, ook hier leggen we ons bij neer. We laten onze pret er in elk geval niet door bederven.

Wat of we willen drinken? Een bubbeltje om te beginnen. Tevens wordt ons medegedeeld, de derde restrictie in amper een kwartier tijd, dat we voor tweeën binnen moeten zitten, willen we hier lunchen. “Wat staat er op het menu?” vraag ik. “Drie, vier of vijf gangen,” zegt ze. “Is er geen menukaart?” vraag ik weer. “Verrassing van de chef,” zegt ze, “bij drie gangen vis, vlees en dessert, bij vier een groentegerechtje erbij, en zo verder.” 

De namen van de menu’s, zo lees ik op de welkomstkaart die in de deurpost hangt, zijn sinds de opening ongewijzigd en nog steeds even helder als grappig: Basic (kleine selectie aan gerechten), Extra (ruime selectie aan gerechten) en Full Monty (de hele mikmak). Maar dat is de dinerkaart, met de lunch kunnen we dus kiezen uit drie, vier of vijf gangen. We gaan voor de middelste optie (40,50 euro). Wel even dubben welke wijn we moeten nemen, omdat we nog niet weten wat we gaan eten. Mijn gast wijst erop dat we ook losse glazen kunnen bestellen. Ik ben daar normaliter wat huiverig voor. Ik hou niet van overvolle glazen, maar ook niet van halfvolle als je het volle pond per glas betaalt en wilt kunnen doordrinken. Na kort beraad nemen we een keurig geprijsde fles Chardonnay (55 euro) van het mij bekende wijnhuis van Martin Wassmer uit Baden, een wijnmaker naar mijn hart die ik ooit bezocht heb in het diepe zuiden van Duitsland. Die is alvast erg lekker. 

De amuses komen snel ter tafel. Een aangemaakt slaatje van little gems en een gepeld tomaatje met oester in een fijne bouillon, die de naam Bloody Mary draagt. Smaakvol. “Heeft het u gesmaakt?” vraagt het vriendelijke meisje van de bediening. “Ja hoor,” zeggen we in koor. 

Er volgen vier kleine gangen. Rauwe makreel met dashi (best lekker, maar wat waterig), een groentegerechtje van morieljes alweer met dashi, nu met zilveruitjes en gele bloemetjes gegarneerd (genieten), sous-vide gegaard lam met yoghurt, amandelen en huisgemaakte chimichurri (bekend van de Knorr-wereldgerechten merkt mijn gast op, gewoon lekker) en, na een predessert (een bolletje vanille-ijs met lardo en pijnboompitjes, verrassend) tot slot aardbeien met ijs van dennennaalden (de aardbeien zijn heerlijk, de combinatie wederom lekker). Alles is goed bereid en smaakt naar meer – de porties zijn voor drie of vier gangen wat aan de magere kant – maar het wow-effect dat ons bij eerdere bezoeken van onze stoelen deed blazen blijft uit. Zijn wij misschien te verwend geraakt? Zijn onze verwachtingen wellicht te hoog gespannen geweest? Of is er iets anders aan de hand? 

Breda blijft vooralsnog op mijn lijstje van favoriete restaurants in de hoofdstad staan.

De Beer, Van Noortwijk en Van Iwaarden zijn deze middag zelf niet op het vlaggenschip, want, zo neem ik aan, flink gas aan het geven in een van de andere zaken. Waarschijnlijk ontbreekt het daarom wat aan scherpte, zowel in de bediening als in de keuken. Het eten was goed, maar hedenmiddag mis ik een beetje de zo geroemde ramvolle en intense smaken, de finesse in de afwerking en de professionele aandacht voor de gasten. Let wel, verwende gasten zoals wij. Allemaal zaken trouwens die met wat extra aansturing van onze ambitieuze supertalenten zo verholpen zullen zijn, daar ben ik van overtuigd. Koken kunnen ze hier namelijk normaal gesproken as hell, weten ook wij uit ervaring. De bubbels zijn in elk geval van de rekening gehaald en van het huis. Breda blijft vooralsnog op mijn lijstje van favoriete restaurants in Amsterdam staan. Want zo’n verrassingsbezoek is natuurlijk een momentopname, dat realiseren we ons terdege. Dat geldt evengoed voor elke gast die verwachtingsvol binnenstapt.

Restaurant Breda
Singel 210
1016 AB Amsterdam
Lunch: iedere dag van 12.00-15.00 uur
Diner: iedere dag van 18.00-22.00 uur
www.bredagroup-amsterdam.com