Moeders keuken in perfectie
Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis is begonnen aan een derde leven: dat van culinair recensent. Elke dinsdag bespreekt hij in ‘Over de tong’ een fancy restaurant met een lunchkaart, waar hij zich hoopt thuis te voelen, in het culinaire mekka van Nederland, en soms daar buiten. Vandaag: brasserie Carstens.
Thomas Roosenboom schreef er zijn prachtige en bekroonde roman Publieke werken uit 1999 over, die in 2015 werd verfilmd. De opstandige familie Carstens woonde en werkte eind 19de eeuw in één van de huizen waar het Victoria-hotel moest komen tegenover het in aanbouw zijnde station Amsterdam Centraal. Twee panden bleven staan omdat de bewoners niet wilden verkopen en vertrekken, en dus werd het ooit zo statige hotel dat nu Park Plaza Victoria Amsterdam heet er pardoes om heen gebouwd. De huisjes bieden vanaf de stationskant nog steeds een bijzondere aanblik, hoewel er al jaren souvenirswinkeltjes in zitten.
Wie vanuit de stad naar Carstens gaat, ziet niets van dit alles. De brasserie heeft een eigen ingang aan de Hasselaerssteeg gelegen tussen het Damrak en de Martelaarsgracht. Een typische steeg in het Amsterdamse stadshart, die gemoderniseerd is met lelijke 21-ste eeuwse glaspuien en een drukke doorgangsroute is geworden voor met achter lawaaiige rolkoffers sjokkende toeristen. Daar komen we gelukkig niet voor, we komen voor Carstens. Want hier kookt chefkok Maik Kuijpers. Kuijpers was jarenlang de rechterhand van Jonnie Boer bij De Librije*** in Zwolle, waar hij veertien jaar werkte. Dit soort jongens, die alle kneepjes van het verfijnde koken in hun vingers hebben, beginnen na verloop van tijd vaak een eigen zaak, waarna niet lang de eerste en soms tweede ster volgt.
Zo niet Kuijpers. Hij besloot ruim drie maanden geleden in samenwerking met het hotel en restaurantmanager Timo van der Stad en chefkok Rick van der Meij een eenvoudige en toegankelijke brasserie te openen, met een stoere kaart. Eten als bij moeders thuis, maar bereid met de kennis en ervaring uit de sterrenkeuken, met fijne producten van het vlakke land of uit onze zee en volgens de seizoenen.
Het is een ware hype, al die ‘eerlijke’ seizoensgebonden ingrediënten uit der Heimat, van zee en land, zoals je die op vele menukaarten tegenwoordig aantreft. Alsof we smakelijker met een zuiver geweten gaan zitten eten omdat voedsel dat van dichtbij komt het milieu spaart. Natuurlijk niet, daar zal het ook wel goed voor zijn, maar het gaat erom wat je ermee doet.
Het is een ware hype, al die ‘eerlijke’ seizoensgebonden ingrediënten uit der Heimat, van zee en land, zoals je die op vele menukaarten tegenwoordig aantreft.
Helaas zijn de in bruine boter gebakken Noordzeetong en de traditionele caesar salad gemoderniseerd met biologische boerenkool al weer van de kaart, want de zomer is in aantocht en daar had ik nou net zin in. Alle gerechten worden begeleid door wijnen van wijnmakers met ook al een Hollandse connectie – dat kunnen dus tevens Nederlandse wijnmakers zijn uit andere landen – of lokale bieren van ambachtelijke brouwerijen. Het brood komt van bakker Maarten van restaurant De Kas en wordt geserveerd met onkruidenboter. Het komt als eerste ter tafel, en is mooi knackig, zoals onze oosterburen zouden zeggen.
De voorgerechten zijn speels en zijn voor een brasseriekeuken best spannend. Neem de gerookte makreel met ingelegde komkommer, mierikswortel en zuurdesem. Of de gele biet, dungesneden als carpaccio. Of de licht pittige Hollandse garnalen in krokante kropsla. Of de vleestomaat, zonder vlees met buffelmozzarella. Beproefde combinaties die we vooral kennen uit de betere keukens.
Je kunt hier met twee oesters beginnen, waarvan één gemarineerd met tomaat, maar ik val onmiddellijk voor de beekforel, rauw gemarineerd met venkel en dille (12 euro). Een mooi klein voorgerecht met een saus van amandelen die ik nauwelijks proef. Dat is maar goed ook, want amandel overheerst gauw en dat is slecht voor het frêle visje, dat van een kweekfarm in Hattum komt. Al heb ik in mijn lange leven heel wat trucha con almendras gemaakt en gegeten waarbij dat niet het geval was. Wel proef ik kokos en sherry in een geraffineerd spel van smaken die nog even willen nagenieten in de mond, en ik uiteindelijk wegspoel met een glas Auxerrois van de Limburgse Hoeve Nekum uit 2017 (8 euro). Een jonge Hollandse wijn, die in tegenstelling tot veel van zijn landgenoten, nu eens wel rijp is.
Met mijn glas nog in de hand kijk ik om me heen. De brasserie is duur verbouwd, bruin, geel en zwart overheersen, houten tafels met gestoffeerde stoeltjes, veel natuurlijke materialen, en servies waar overal de naam Carstens op prijkt. Loungemuziek klinkt zachtjes op de achtergrond. De tafels zijn op de linnen servetten na niet ingedekt, het bestek wordt per gerecht uitgeserveerd. Fraai is de langgerekte smalle open keuken, waar de chefs hun ding doen. Een grote bloemenzee in een oase van vazen in het midden van de ruimte op een enorme vierkante sokkel van zwartgeblakerd hout belemmert deels mijn zicht daarop. Er kunnen bijna honderd man eten, maar nu is het er niet erg druk. Naast een paar tweetjes schuiven er twee grote conferentie-groepen van tien en vijfentwintig deelnemers aan. Ja, ik heb ze geteld en beloerd, vooral mannen en vrouwen in kleurloze pakken met badges op, die tussen twee lezingen door snel wat komen lunchen met louter water op tafel. Een bijna geruisloze bedoening. Het personeel, net aangeworven, is wat onwennig, maar dat kan snel veranderen. De fris-ogende restaurantmanager Timo is al wel op stoom, en ofschoon het vermoedelijk laat was gisteren, zwiert hij als een jonge god door de zaak.
Ik kan me zo voorstellen dat het er ’s avonds heel anders aan toe gaat. De gezellige cocktailbar in de hoek van de brasserie is nu vooral leeg, maar ook hier kun je ’s avonds voor een bordje aanschuiven. Onder Amsterdamse chefs is Carstens, als je het geruchtencircuit mag geloven, geen geheimtip meer. Niet alleen omdat ze Kuijpers kennen, maar om perfectie in eenvoud te komen proeven, zoals deze keuken voorstaat.
Onder Amsterdamse chefs is Carstens, als je het geruchtencircuit mag geloven, geen geheimtip meer.
Van een chef van postuur mag je verwachten dat hij ook met moeilijke, gedurfde en goedkope ingrediënten uit de voeten kan. Kalfstong bijvoorbeeld, die hij combineert met langoustine, rode biet en zure room. Of lamsnek met gezouten boerenyoghurt. De simpele keuken van burger, steak of ossenhaasje wordt niet geschuwd. Dan komt het aan op cuisson, de juiste mate van gaarheid. Daarbij mag je er blind op vertrouwen dat een chef van dit kaliber wel een visje kan bakken of een perfecte biefstuk op tafel zet, in alle gewenste gradaties van bleu (bloederig rood) tot bien cuit (doorbakken), wat in veel zaken nogal eens misgaat. Hoewel de verleiding groot is om die proef toch op de som te nemen, geloof ik dat verder wel en kies voor het Baambrugs big: langzaam gegaarde varkenswangen in eigen jus (19 euro). Het vlees valt als je ernaar kijkt al uit elkaar, zo mals is het. De jus, die meer weg heeft van een saus, rijkelijk genappeerd, is verrukkelijk. Ik gebruik bijna alle grofgesneden stukken brood van Maarten om mijn bord schoon te likken.
Van een chef van postuur mag je verwachten dat hij ook met moeilijke, gedurfde en goedkope ingrediënten uit de voeten kan.
Was ik bijna vergeten dat ik nog twee bijgerechten heb besteld: een smeuïge stamppot van Opperdoezer Ronde met dragon en zure room (5 euro). De toevoegingen lijken de gestampte aardappels veel lichter verteerbaar te maken, waardoor het reële gevaar bestaat dat je je overeet, want ook dit is weer bijzonder lekker. Die kans is extra aanwezig, omdat de portie voor één persoon veel te groot is, en je hem met het grootste gemak met zijn tweeën of drieën kunt delen. Dat geldt ook voor de bloemkool, die in hele plakken van een kleine centimeter dik wordt gegaard en geserveerd, nog met de gewenste bite, met beurre noisette, geroosterde zonnebloempitjes en geitenkwark (5 euro). Ter garnering is er wat fijn gesneden bieslook overheen gestrooid, maar die proef ik door de vette boter en kwark geenszins. Boeien. Dat zuurtje van de kwark is wel een vondst, en het oog wil ook wat, zullen we maar zeggen. We drinken er een glas Spaanse Nius de Nada bij uit 2017, een blend van Monastrell, Syrah, Petit Verdot en Tempranillo (8 euro), die opvalt door zijn sterke vanillesmaak.
We moeten even bijkomen van dit copieuze geweld, dus neem ik de menukaart weer ter hand om toch nog een greep uit de overige lijst van bijgerechten te noteren: naast patat van de Frietboutique kun je kiezen uit verschillende soorten aardappelbereidingen: puree met rugspek en citroen, friet van bataat (zoete aardappel) en de reeds geproefde stamppot van Opperdoezer Ronde. Ook staan er diverse salades en groentebereidingen op. Naast de al genoten bloemkool, geroosterde jonge bospeen met passievrucht en hazelnoot, of Hollandse spinazie gebakken met knoflook of witte asperges met zolderspek, boter en citrus.
Noem het brasseriegerechten met een moderne en soms gedurfde twist, eenvoudig en lekker bereid. Daarbij spelen kwaliteit en productkennis een grote rol. De chef weet waar hij zijn waar haalt: niet zomaar varkenswangen, maar van het exquise Baambrugse big. Niet zomaar lam, maar Kamperlam. Niet zomaar biefstuk, maar dry aged rib. Niet zomaar ossenhaas, maar van Simmentaler rund. Het mag een ouderwetse boerenkeuken heten, maar dan opgepimpt met de beste ingrediënten.
Ook de nagerechten duiden weer op die landelijke oud-Hollandse aanpak. Boeren hangop, oud brood met ei, specerijen en suiker, kniepertjes (Hollandse wafel uit de Achterhoek gevuld met chocolade), en boerenkazen van Lindenhoff. Mij wordt door de zwierige Timo met klem de kandeel (oud-Hollandse eierlikeur) met Hollandse drop en citroen (9 euro) aangeraden, en die nemen we dan dus ook. Er komt een waar kunststukje op tafel met schuim van kandeel, saus van drop en ijs van citroen met daar in gestoken krokantjes van chocolade en drop on top. Over de top, inderdaad, maar wel smullen. Ik krijg er een glaasje Late Harvest van Sauvignon Blanc bij uit 2015, van het Chileense wijnhuis Morandé (6 euro). De druiven zijn zoals de naam al zegt laat geoogst, en zijn door de botrytis – edele rotting – zoet geworden, waardoor hij perfect past bij dit dessert.
We zouden na deze fijne overvloedige lunch best een stevige wandeling kunnen gebruiken, maar de plicht roept en de redactie zit helaas op steenworp afstand. De rest van de middag buik ik dus maar uit vanachter mijn oude houten HP-schrijftafel die berucht is vanwege al de illustere voorgangers die er ooit allemaal achter zaten en vraag mij voldaan af of de roemruchte Boebie Brugsma, die HP leidde van 1966 tot 1975, destijds ook met enige regelmaat buitensporig uit lunchen ging. Ik vermoed, als ik zijn kop zo voor de geest haal, van wel.
Brasserie Carstens
Hasselaerssteeg 1
1012 MB Amsterdam
Diner: maandag t/m zondag van 18.00 tot 22.00 uur
Lunch: maandag t/m vrijdag van 12:00 tot 15:00 uur
zaterdag t/m zondag 12:30 to 15:00 uur
carstensbrasserie.nl