Subliem lunchen voor een prikkie
Hoofdredacteur en schrijvende kok Tom Kellerhuis is begonnen aan een derde leven: dat van culinair recensent. Elke dinsdag bespreekt hij in Over de tong een fancy restaurant met een lunchkaart, waar hij zich hoopt thuis te voelen, in het culinaire mekka van Nederland, en soms daar buiten. Vandaag: The White Room.
Sterrenzaken zijn doorgaans niet voor elke beurs betaalbaar, maar juist ’s middags geven ze in de regel voor een schappelijk en vast bedrag hun visitekaartje af. En, als het goed is, krijg je de fijne entourage, de voorbeeldige behandeling én alle amuses van het avondservies er gratis en voor niks bij.
We nemen de proef op de som. De zaak van mijn keuze heeft sinds twee weken een nieuwe chef en staat onder toezicht van Jacob Jan Boerma, de vierde drie-Michelin-sterrenchef van het land, naast Cees Helder, Jonnie Boer en Sergio Herman. Anderhalf jaar geleden werd The White Room bekroond met een ster, maar de jonge chef die hem kookte, Arturo Dalhuisen, vertrok plotsklaps eind april. De huidige chef heet Randy Karman, en is pas 24. Ook hij komt uit Boerma’s stal, restaurant De Leest*** in Vaassen, werkte daarna bij de bekende sterrenchefs als Mario de Ridder en Richard van Oostenbrugge en was enige jaren souschef onder Dalhuisen.
Ik meld me aan via het eigen reserveringssysteem. Ze pakken dat bij The White Room grondig aan. Ik moet niet alleen de datum en tijd van mijn bezoek opgeven, ook mijn telefoonnummer en mailadres moet ik achter laten. Er wordt gevraagd of ik me wil inschrijven voor de nieuwsbrief. Ik mag niet alleen mijn dieetwensen kenbaar maken en of ik geen melk, eieren, pinda’s, noten, vis, schaaldieren, weekdieren/schelpdieren, soja, sesamzaad, mosterd, selderij, lupine (bonenmeel), gluten of andere allergieën heb. Verder willen ze weten waar mijn voorkeur naar uitgaat. Ben ik vegetariër, lust ik geen varkensvlees, wil ik enkel vis, of juist geen rundvlees, geen gevogelte, helemaal geen vis, geen dierlijke producten of anderszins. Ik krijg zin om de meest onmogelijke combinatie op te geven om de keuken te laten zweten. Vegetarisch, maar lust wel eieren. Heeft coeliakie, lijdt aan lactose-intolerantie en mag geen noten, selderij en sesamzaad. Ik doe het toch maar niet: ik mag en eet alles. Ten slotte moet ik mijn creditcard-gegevens prijsgeven, anders krijg ik de reservering niet rond. Waarna ik een keurige bevestigingsmail krijg.
Het is voor een recensent soms een nadeel om onder zijn eigen naam te reserveren, omdat de keuken dan weet dat hij komt en zich daarop kan voorbereiden.
We gaan naar een sterrenzaak dus kleed ik mij erop. Ik laat mijn beste jasje stomen, poets mijn mooiste schoenen op en begeef mij rond 12.30 uur in vol ornaat naar de Dam in Amsterdam. Het restaurant is een zelfstandig werkend onderdeel van NH Krasnapolski. Je kunt het restaurant bezoeken via het hotel, maar het heeft ook een eigen opgang in de Warmoesstraat. Het is voor een recensent soms een nadeel om onder zijn eigen naam te reserveren, omdat de keuken dan weet dat hij komt en zich erop kan voorbereiden. In veel keukens hangen zelfs foto’s van de meest gevreesde critici. “Ze kunnen toch niet ineens beter gaan koken,” riposteerde wijlen Johannes van Dam, dus maakte hij van zijn bekendheid nooit een probleem. In mijn geval werkt het onbedoeld zelfs in mijn voordeel. Want de rondbuikige maître opent bij binnenkomst de deur en zegt: “Herken je mij niet meer? Ik zag je naam staan, en dacht: wat leuk.”
Ik frons mijn wenkbrauwen en denk, verrek: Bram Hommes. Hij was sommelier bij John Halvemaan, in de tijd dat ik er werkte. Bram weet echter niet dat ik het restaurant kom inspecteren, en hij brengt me niets vermoedend naar mijn tafel. Wat een mooie zaak. Alle tafels in deze schitterende eetzaal zijn prachtig ingedekt. Lichte jazzmuziek op de achtergrond. Hier wordt, dat zie je zo, perfectie na gestreefd. Er zit een groep van vijf personen, een tafeltje van twee en naast mij nog een eenzame gast. Dat lijkt niet veel, maar ik ben in veel sterrenzaken geweest die ’s middags leger waren.
Maître Bram blijkt goedgemutst en brengt me de menukaart. Ik sla hem open en begin te watertanden. Een kleine greep uit de kaart: paling met foie grass, nashi peer (uit Azië) en kombucha (gefermeteerde gezoete thee). Of zwezerik met artisjok, morille en cumbave. Ik denk dat ze hier combava, of kaffirlimoen, bedoelen. Bij de hoofdgerechten loopt het water me in de mond: forel met prei, beurre noisette en kummel. Of kalf met bospeen, wortel en garam masala. En wat te denken van de nagerechten: citroen met geitenmelk en dulche de leche of chocolade, framboos en stracciatella. Of aardbei met yuzu en zuring.
Maître Bram blijkt goedgemutst en brengt me de menukaart. Ik sla hem open en begin te watertanden.
Veel combinaties met zuur, daar staat Jacob Jan om bekend. The White Room* serveert verschillende menu’s, van Impression tot Sensation, van vier gangen voor 69 euro, tot negen gangen voor 119 euro, met wijnarrangementen van 39 euro tot 89 euro. Zo ben je makkelijk per persoon tussen de 118 en de 208 euro kwijt. En ze hebben hier flessen wijn die die bedragen vele malen te boven gaan. À la carte kun je het nog bonter maken. Voor een ruime keuze uit een voorgerecht (28 euro), een hoofdgerecht (49 euro) en een dessert (19 euro) tik je bijna honderd euro aan, en dan staat er nog geen brood, glas water en wijn op tafel.
Dat is, gezien de hoeveel arbeid die er in het eten zit en de mooie ingrediënten waarmee ze werken, niet te duur. Eten wil hier een beleving zijn, en als het dat daadwerkelijk is, mag het wat kosten. En je kunt kiezen wat je eet of je laten verrassen door de chef. Als het maar perfect is.
En hoewel we vandaag op de goedkoopste manier gaan eten in een deftige zaak, vier ik dat met een glaasje champagne vooraf.
Normaal zou ik los gaan op het mooiste menu of kiezen voor de begeerlijkste à la carte- gerechten, en een geweldige fles wijn nemen. Maar ik wil laten zien dat het ook anders kan. Het restaurant biedt een tweegangen lunch aan voor 32,50 euro, met een wijnarrangement van 22 euro. Omdat ik hier kom om te proeven, kies ik voor de driegangen-lunch van 37,50 euro, met wijnarrangement van €29,50. Hoewel we vandaag op de goedkoopste manier gaan eten in een deftige zaak, vier ik dat met een glaasje champagne (15 euro) vooraf. In de wetenschap dat de totale rekening straks zal gaan meevallen.
Mijn voorgevoel was juist. Daar komt de eerste amuse-bouche al: een macaron van peterselie, Parmezaanse kaas en aceto balsamico. Dit hapje is niet alleen een plaatje om te zien, het is een echte tongstreler, die mijn smaakpapillen los maakt. Daar helpt de champagne aan mee, zoals Robert Kranenborg me ooit toevertrouwde. Hij nam voor het servies altijd een glaasje bubbels om zijn eigen papillen op gang te brengen om de gerechten voor ze naar zijn gasten gingen nog beter te kunnen proeven.
De tweede amuse is een mini-profiterole van oester, zeewier en yoghurt. Hier werkt het zilte oesternat gevangen in soezendeeg in combinatie van het zuurtje van de yoghurt perfect. En de laatste amuse is alweer een kunststukje: scheermes, met tomaat, kappertjes en limoen.
Dan komt sommelier Isabel van Bueren met de wijnkaart, een eufemisme voor het dikke fraaie boekwerk dat onder mijn neus geschoven wordt. Ik tref er de heerlijkste wijnen in aan, voor elke beurs wat wils, maar laat weten dat ik voor het arrangement ga. Dat is geen enkel probleem. Naast het peperdure servies – goudgerande borden en fraai bestek – komen nu ook de Riedelglazen ter tafel. De eerste wijn uit mijn arrangement is een voortreffelijke Grauburgunder uit 2017 van wijnmaker Theo Minges uit de Duitse Pfalz. Jong, mooie zuren en kruidig. Hij past geweldig bij mijn voorgerecht: rauwe makreel met tiger milk, komkommer en avocado. Tiger milk is een op citrus gebaseerde marinade zoals die in de Peruviaanse keuken wordt gebruikt in ceviche, om de vis te garen. Ik zou zeggen: ga proeven.
Bij terugkomst van een korte sanitaire stop ligt niet alleen mijn servet weer keurig gevouwen op tafel. Er staat inmiddels een nieuw glas klaar. Ditmaal gevuld met een fijne rosé van Pinot Noir uit 2017 van het bekende Franse wijnhuis Dupont-Fahn uit de Bourgogne. Ik krijg er forel bij geserveerd die van een kweekfarm komt uit Vaassen, de thuisbasis van Jacob Jan Boerma. Door de garing op lage temperatuur, elf minuten op veertig graden Celsius, zo laat ik mij vertellen, heeft de forel al zijn sappigheid bewaard, omdat de eiwitten geen kans hebben gekregen om te stollen. Het malse visje wordt geserveerd met beurre noisette, sereh (citroengras) en seizoensgroenten, waaronder bospeen en witte asperge. Bijzonder is het krokantje van prei. Ik kan het iedereen aanraden.
Na een korte onderbreking komt het dessert ter tafel. Ik had er al op gehoopt: een geweldig opgemaakt bordje met geïnfuseerde Lambada-aardbeien met yuzu en ijs van zuring, waarbij het spel der zuren en zoetheid tot in de perfectie gespeeld wordt, begeleid door een glas Riesling spätlese uit 2015 (een top wijnjaar in Duitsland) uit de Nahe. Hoewel de wijn voor een spätlese jong geschonken wordt, heeft hij reeds een verfijnde zoet/zuur balans.
Ter afsluiting nemen we nog een kopje espresso, uiteraard weer begeleid door een keur aan friandises. Want ook de koffie moet goed zijn, het is vaak het laatste dat je proeft, en dat is-ie.
Deze zaak mikt als je het mij vraagt, gezien de voortreffelijke wijze waarop ik twee uur lang bediend en behandeld ben, op een tweede ster, niet in de laatste plaats vanwege het uitmuntende en foutloze menu. Maar eerst moet de jonge nieuwe chef de eerste zien te behouden, want met het vertrek van de chef die hem heeft gekookt, zal Michelin die ster gaan heroverwegen. Dat zit wel snor, vermoed ik.
En o ja, de rekening, wilt u natuurlijk weten. Die bedraagt slechts 73 euro, waarbij gezegd moet worden dat de champagne en de koffie met friandises van het huis zijn, omdat maître Bram mij herkende. Elk nadeel heeft zo zijn voordeel.
Diner: dinsdag t/m zaterdag, ontvangst tussen: 18.30-22.00 uur
Lunch: donderdag t/m zaterdag, ontvangst tussen: 12.00-13.30 uur
www.restaurantthewhiteroom.com