Schilo van Coevorden: ‘Koken is het leukste wat er bestaat’
Onder topkoks wordt hij geroemd, bij het grote publiek is hij nog weinig bekend. Schilo van Coevorden (46), een van de creatiefste koks van Nederland, heeft met restaurant Taiko (voorheen Tunes) een droom verwezenlijkt. ‘Dit is mijn eten. Dit is wie ik ben.’
Ben jij de meest belezen kok ter wereld?
“Nee. Misschien wel als ik alles zou lezen wat ik wil lezen, maar daar heb ik geen tijd voor. Vroeger had je alleen maar boeken, nog geen internet. Toen verslond ik alles over ingrediënten, recepten, verhalen, ervaringen en anekdotes die met eten te maken hadden. Tegenwoordig zit iemand ergens te eten en binnen twee seconden staat het op Twitter of Facebook. Daardoor is de magie wel een beetje verdwenen. Hetzelfde met muziek: vroeger ging je ’s ochtends voor een platenzaak staan wachten tot die openging om de nieuwste van U2 te scoren. Als ik nu tegen mijn zoontje over een elpee begin vraagt hij: ‘Ben je wel goed bij je hoofd?’”
Je staat erom bekend dat je een veelvraat bent, qua tijdschriftenconsumptie. Hoe komt dat?
“Uit nieuwsgierigheid. Alles wat ik doe in mijn leven, doe ik met volle passie. Als ik gek van amandelen zou zijn, zou ik er alles, maar dan ook echt alles over willen weten.”
Wat consumeer je zoal op een dag?
“Stapels. Het begon in mijn jeugd met alles over voetbal. Ik verslond alle tijdschriften daarover, tot en met de programmaboekjes en fanzines aan toe. Later ben ik andere bladen gaan lezen. Nederlands, maar ook veel Engels. Je mag toch wel stellen dat ik een behoorlijke anglofiel ben. Ik heb veel met Engeland, vooral met Londen.
“Een voorbeeld van vandaag. Ik kom hier het hotel binnen en loop meteen door naar de backoffice. Thuis hebben we Het Parool en De Telegraaf, maar hier pak ik de Volkskrant, The International New York Times, The Sunday Times en The Financial Times. Van die laatste krant spel ik vooral de bijlage How to spend it? Nou ja, ik lees niet alles, maar blader wel alles door. Uit al die kranten haal ik dan mijn eigen krant. Kennis vergaren: wat gaat er om in de wereld? Dat is een voordeel van in een hotel werken, want daar liggen al die kranten en tijdschriften gratis voor het oppakken.”
Bijzonder voor een kok, toch? Die moeten namelijk keihard werken en gaan doorgaans door voor dyslectisch.
“Inderdaad. De meeste koks werken heel hard, want dat is vaak het enige wat ze kunnen.Maar dyslexie gaat toch vooral over schrijven?Nou, schrijven kan ik inderdaad niet, anders was ik wel schrijver of journalist geworden. Het is ook vooral plaatjes kijken hoor, wat ik doe. Kookboeken zonder foto’s verkoop je ook niet aan koks.”
Was jij in die begintijd als kok geen buitenbeentje?
“Ik ben kok geworden door mijn vader, die zelf in de confectie zat. Hij zei: ‘Met voetballen wordt het niks, jij moet als kok gaan werken in het beste restaurant van de stad.’ Hij heeft alles gedaan om dat te stimuleren en nam mij mee naar alle grote sterrenzaken. Dat was mijn brandstof. Sommige kinderen krijgen van hun ouders een appartement of een studiebeurs. Wij zijn twee zomers lang door Frankrijk getrokken om overal te gaan eten.”
Maar droomde je er dan van om voetballer te worden? Was je vroeger al een gezet jongetje?
“Nee, als kind was ik heel iel. In de puberteit ben ik opeens gaan groeien. Ik ben al heel vroeg gaan werken; ik at veel, ben gestopt met sporten, en dan weet je dat het gebeurt. Als je er aanleg voor hebt, je sport niet en je leeft ongezond, ja, dan krijg je dit. Als je zoveel kilo’s hebt als ik, moet er op een gegeven moment een keerpunt komen, een rock bottom-moment. Een waarschuwing, zoals een hartaanval bijvoorbeeld.”
Laten we dat niet hopen.
“Natuurlijk niet, en daar ga ik ook niet op zitten wachten, maar er dan moet wel iets gebeuren. Natuurlijk wil ik afvallen, maar op de een of andere manier lukt het me niet. Het is a big thing, en dat wordt alleen maar groter.”
“Aan mijn postuur kun je zien dat ik van eten houd,” riep je ooit volijk.
“Hahaha. Never trust a skinny cook.”
Even je carrière doorlopen. Ben je al vanaf het begin een kooktalent?
“Nee, ik was zeker niet de beste van mijn klas.”
En je eerste echte baan verliep ook niet al te succesvol, bij de Belgische topkok Roger Souvereyns van het Scholteshof** in Stevoort.
“Ik was een stadsjongen uit Rotterdam en kwam ineens op het Belgische platteland terecht. Na twee weken zei ik: fuck it, hier heb ik niks te zoeken. Maar wederom mijn vader zei: ‘Je kunt wel heimwee hebben, maar we weten allemaal dat dit een heel goede leerschool is. Loop je nu weg voor je problemen, dan zul je dat de rest van je leven doen.’”
Je was in de ruwe kokswereld terechtgekomen, bij een chef die schopte en sloeg.
“Hij was echt nog van de oude stempel, ja, en dat was ik niet gewend. Elke fout werd bij hem genadeloos afgestraft. Toch heb ik dat jaar, met dank aan mijn vader, volgemaakt. Maar er was een restaurant in Rotterdam dat net openging en Parkheuvel heette. Toen ik daar voor het eerst solliciteerde zeiden ze: ‘Nee, want u heeft geen sterrenervaring.’ Daarom was ik naar Souvereyns gegaan. Maar dat jaar na Souvereyns wilden ze me natuurlijk heel graag hebben. Cees Helder had toen nog geen sterren. Het jaar dat ik er was werd die eerste ster pas gekookt.”
Had je toen al sterrenambities?
“Tuurlijk had ik die toen. Ik wilde ook zo’n grote chef worden. En bij Scholteshof leerde ik wat dat inhield. Dat was mijn militaire dienst. Dat heeft me heel erg gevormd. Niet kooktechnisch, maar wel de filosofie en de kunst van een avond mooi maken voor de gasten. En ik mocht wel al snel bordjes opmaken en de patron, zoals dat heette, helpen. Maar het echte koken heb ik van Cees Helder geleerd.”
Daarna ben je naar Willy Slawinski gegaan in Gent. En wilde Souvereyns je terug.
“Toen hij hoorde dat ik naar Slawinski ging, werd ik door hem gebeld: ‘Schilo, we zouden heel graag willen dat u terugkomt bij ons.’ Ik was niet vergeten dat ik er een heel jaar lang was afgezeken, maar was toch ook vereerd – het stockholmsyndroom. Maar ik heb het uiteindelijk toch niet gedaan.”
Toen ben je naar Duitsland gegaan bij Im Schiffchen** in Düsseldorf, onder de Nederlandse topchef Martin Kruithof. Dat was ook geen succes.
“Nee, ik hoorde daar niet. Veel Oost-Duitse jongens daar, en eigenlijk zo fascistisch als de pest. Dat was niet mijn ding. Toen had ik er genoeg van en dacht: deze keiharde wereld, die sterrenwereld, is uiteindelijk niets voor mij. Ik ken koks die een indrukwekkende lijst hebben van alle grote chefs bij wie ze hebben gewerkt, maar ze kunnen nog geen brigade aansturen of parti draaien. Ik heb toen gezegd: ik ga naar Engeland. Ik wilde naar Marco Pierre White. Ik had zijn boek, White Heat, verslonden. Ik ging in het weekeinde sowieso al vaak naar Londen – shoppen, voetbal kijken en dan nog ergens een leuk diner. Hij was toen dé held. Ik had hem aangeschreven, en ik mocht ook komen werken bij Harveys in Wandsworth, maar toen ik er was, ging hij plotseling dicht. Maar ik zat wel al in Engeland, en kwam daar in een viersterrenhotel terecht. De eerste avond dat ik er was, zei de chefkok: ‘Ik zit in de pub, dit is de kaart, je hebt twee commis uit Australië, ga maar aan de gang, en als het druk wordt, stuur je maar iemand uit de afwas om mij te halen.’”
Je was daar souschef?
“Nee, feitelijk chefkok, want de chef zat altijd in de kroeg. Ik zeg ook altijd: ik ben nooit souschef geweest, want je wilt mij niet hebben als souschef. Ik kom niet met één zaag maar met drie. Als jij om acht uur begint, dan begin ik om zeven uur. Zo was ik in die tijd. En zo ben ik misschien nog steeds. Maar ik koos ervoor om in dat hotel te blijven werken, waarbij ik het toch een beetje naar mijn eigen hand kon zetten. Ik kon er vrij snel mijn creativiteit kwijt, alleen was het niveau niet superhoog. Ik ben in die jaren dus een beetje gestopt met het hogeschoolkoken. Maar ik heb wel geleerd wat het is om manager te zijn, en dat het eigenlijk allemaal om geld gaat.”
En toen mocht je naar het rijke Dubai.
“Dat is mijn mooiste verhaal. Van Dubai had toen nog niemand gehoord. Ik zat daar dus, en na anderhalf jaar kwam er iemand het restaurant binnen die me even wilde spreken. Ik keek naar de man in zijn dishdasha, en denk: ik ken dat hoofd. Overal in ieder gebouw in Dubai hangen portretten van de sjeik. En ik dacht: jij lijkt wel heel erg op zijne excellentie Al-Maktoem. Het was hem dan niet zelf, maar wel een volle neef. Dus ik ging voor de sjeik werken.”
En hoe ging het toen met je salaris?
“Kijk, mij moet je nooit vragen wat ik verdien. Als je wilt dat ik voor je kom werken en vraagt wat dat dan moet kosten, dan kom ik met een vraagprijs. Maar als je vraagt: wat verdien je nu? Dan verdubbel ik het altijd. Ik verdiende in die tijd 6000 dirham, dat was ongeveer drieduizend gulden. Dus zei ik: 12.000 Dirham. Oké, zeiden ze, en maakten er uiteindelijk 24.000 dirham van. Hahaha! Dat was fantastisch. Later hebben ze me een blanco cheque gegeven waarop ik zelf alleen het bedrag hoefde in te vullen. Toen ik terugkwam uit Dubai, dacht iedereen dat ik aan het bullshitten was. Niemand geloofde die idiote verhalen van mij. Ik hield er dus maar verder mijn mond over.”
In 2000 ben je teruggekomen naar Nederland. Via Blakes en The College Hotel in Amsterdam raakte in Marbella verzeild, en toen je daar een flinke tijd zat, kwam er opeens een telefoontje.
“Ja, ik werd gebeld met de vraag: weet jij iemand die dit hotel wil doen? Toen heb ik gezegd: ik doe het zelf wel.”
En toen weer je salaris verdubbeld?
“Hahaha, was het maar waar. Op een gegeven moment zit je aan je top. Ik ben hier Executive Chef in charge of Food and Beverage, met 120 man personeel onder me. Ik heb nog nooit naar een uurtje of naar de klok gekeken, wat dat betreft ben ik van de oude stempel. Maar het is niet meer van deze tijd. Als je bij mij werkt, waardeer ik op je kunnen, maar ook op je werkvermogen. Omdat ik er zelf zoveel uren in stop. Hard werken is niet moeilijk, het is geen kunde. Maar om het elke dag te doen, jaar in jaar uit, en vol te houden… dat is uiteindelijk wel een kunde.”
Beschouw je het als een teleurstelling dat je zelf nooit een ster hebt gekookt?
“Ik ben er wel overheen, en aan de andere kant ook weer niet. Ik heb er vrede mee. Iedere acteur die nooit een Oscar heeft gekregen zal zeggen: I don’t care, maar als hij hem eenmaal krijgt… Dat is bij mij precies hetzelfde. Zo’n ster is toch een bekroning voor koks onderling. Niet voor de buitenwereld, daar heb ik het niet voor nodig. Maar als je een eigen zaak hebt, is het wel immens belangrijk.”
Heb je wel nog steeds die sterrenambitie?
“Ik heb liever dat hij met Taiko komt dan met Tunes, de voorganger. Tunes had mijn ziel niet. En ondanks dat het niet mijn eigen restaurant is, wilde ik misschien wel meespelen met de andere grote jongens in Amsterdam. In Dubai is mijn fusionkeuken begonnen. Dit is mijn eten. Dit is wie ik ben. Een Rotterdamse jongen die de hele wereld gezien heeft en al die ervaringen vertaalt naar het bord. Je krijgt hier wat ik zelf lekker vind, en dat wil ik dus ook graag mijn gasten laten eten en beleven. En er slapen hier mensen die drie- à vierduizend euro voor een kamer per nacht betalen; dus elke fout, hoe klein ook, wordt genadeloos afgestraft, en dan boeken ze niet meer.”
Heb jij zelf iets met nouveau ruig, haute cuisine zonder sterren?
“Ja, hoor. Prima. Geweldig. Maar er moet wel gekookt worden door koks met kunde. Iedereen mag een schort aantrekken en gaan koken. Maar ik heb in te veel ruige zaken gegeten waar het gewoon niet goed was. Bullshit.”
En hoe denk je over de Nederlandse eetcultuur in het algemeen?
“Maar we hebben in Nederland geen eetcultuur, heb ik gemerkt. Helemaal niks. We hebben wel fantastische producten, maar de beste vis bijvoorbeeld gaat naar het buitenland.”
Wat vind jij dan van het koksgilde-intitief Dutch Cuisine, om de Nederlandse keuken meer op een lijn te krijgen?
“Moedig. Maar ik zit op een avond pizza te eten met Ferran Adrià, een van de highlights van drieëneenhalf jaar Spanje. Met de vrouwen erbij, fantastisch. Hij zegt: jullie in Nederland snappen er geen reet van. Jullie hebben de beste oesters ter wereld, het beste lam, de harde kazen, Koppert Cress, maar jullie weten het niet te marketen. Jullie zijn beroemd om jullie tomaten, waarvan je er miljarden per jaar van exporteert, maar die niet te vreten zijn want jullie hebben geen zon. Ik wil heel graag meewerken dat er een internationale Nederlandse keuken komt, maar ik denk dat we dan echt terug naar de essentie moeten. Een menu gebaseerd op wat mama maakt. De boerenkool, de erwtensoep. Maar kun je daar een tasting-menu van tien gangen mee samenstellen? Ik vrees van niet. Het is the duty van elke kok daaraan mee te werken, maar ik heb er een hard hoofd in.”
Jij bent van de generatie topkoks als Erik van Loo, Hans van Wolde, Jonnie Boer, Jacob Jan Boerma en Sergio Herman. Jullie zouden de vorige generatie weggeblazen hebben met jullie kookkunsten, hoor je weleens. Klopt dat?
“Ik denk dat de media dat ervan hebben gemaakt. Die jongens, en ik ook, hebben te veel respect voor hun leermeesters om dat van zichzelf te zeggen, voor ons is dat dus geen issue. Ze zijn allemaal opgeleid door de Hermsens, Vonken en Sistermansen van deze wereld.”
Toch ben jij niet doorgedrongen tot het gilde van bekende koks.
“Nee, zeker niet. En dat komt omdat ik nooit een eigen zaak heb gehad. Dat is het. En omdat ik, vanwege mijn langdurige verblijf in het buitenland, niet altijd even zichtbaar was. En omdat Blakes niet de erkenning heeft gekregen die het toen verdiende.”
Je bent er ook nooit meer teruggeweest. ‘Vergelijk het met een ex,’ riep je ooit.
“Ja, ik ga nooit meer terug naar Blakes, dat nu The Dylan heet. Ze kunnen mij nooit vragen meer te geven, want ik geef mijn ziel en zaligheid. Ik ben nooit thuis, en dat is keihard. Mijn zoontje zegt ’s ochtends om half negen: papa, tot morgen. Ik ben eraan gewend, maar het doet toch pijn.”
Daarin zit iets van verbittering?
“Omdat ik toch altijd iets heb van: ik heb niet alles eruit gehaald wat erin zit. Dat zit in mijn karakter. Het is nooit goed genoeg. Maar dat is vooral een teleurstelling in mezelf. Ik ben steeds meer manager geworden. Maar ik heb zelf nog veel te veel vuur, het koken is de essentie van mijn baan. Natuurlijk kan ik ook rekenen en een organisatie runnen, maar het koken is het leukste wat er bestaat. En het is ook het enige dat ik kan.”
Taiko by Schilo, Conservatorium Hotel, Van Baerlestraat 27, Amsterdam.